Vissza kettő, padlógáz, francia enteriőr Budapest szívében. Úgy néz ki, hogy az Á la Maison Grand fúziója a Michelin-csillagos éttermeket megjárt Eszenyi Dániellel jól működik. Nem is lehetne jobb időzítés ennél, hiszen a közelgő francia nemzeti ünnep is komoly apropót szolgáltat a gall konyha népszerűsítéséhez.

Dani szemüvegén keresztül vizslattuk az étteremben történt újításokat, miért is érdemes őket választani. Miért érdemes asztalt foglalni azon kívül, hogy biztosan beülhessünk hozzájuk, hogyan lehet egy jól dübörgő, reggeliztetéssel működő helyből exkluzív éttermet varázsolni.

- Hogyan kerültél kapcsolatba az Á la Maison-nal?
- Nem túl bonyolult történet: amikor a Heston Blumenthalnal töltött tanulmányaim után hazajöttem, egyszerűen megkerestek. Én pedig örömmel vállaltam a feladatot, hiszen a francia konyha a szívem csücske. Első körben arról volt szó, hogy szeretnék velem a vacsorát beindítani. Elképzeléseink teljesen azonosak voltak, ezáltal jó kapcsolat alakult ki.
- Mi a kedvenc francia ételed?
- Egyértelműen a burgundi marha. Én ezt Pécsett ettem először, egy francia/mauritiusi séf kóstoltatta velem és elég mély nyomot hagyott bennem. Ez volt talán az a pillanat, amikor azt mondtam magamban: ez az én utam.
- Most már mennek az általad megálmodott vacsoraételek. Ezek mennyire Á la Maison-osak, vagy mennyire Danisak?

- Ezidáig sokkal egyszerűbb vacsorával működtek, ami mostanra teljesen átalakult. Próbáltam belevinni azt a tapasztalatot és tudást, amit megszereztem. Természetesen az nagyban számít, hogy az én igaz szerelmem a francia konyha. A francia vonal a technikákban, az alapanyagok tekintetében mutatkozik meg - kevesebbet sous vide-olunk (szuvidolunk) rotírozunk, sok vajat használunk. Rengeteg alapanyagot a párizsi piacról rendelünk, hetente egyszer. Persze vannak kivételek: a rib-eye Uruguay-ból, a fürj a Baranya megyei Sellyéről, a tőkehal pedig az Atlanti-óceánból érkezik.

Nagyon erős a reggeli, amit 8-tól 17 óráig lehet kérni, hiszen ezt szokták meg az emberek. Vannak különböző benedictek, french toast-ok és florentine tojás. Ehhez jönnek még kis édes lehetőségek: klasszikus amerikai palacsinták és waffelek. Én úgy gondoltam, ha ezt kiegészítjük egy jó francia vacsorával, remek éttermet csinálhatunk.

Egy hét múlva átállunk egy bisztrós, havonta változó ebédmenüre, 11.30-tól 15 óráig választható. Lesznek benne levesek, saláták, háromféle főétel és három különböző burger - házi sütésű, vajas buciban -, amit sokan kerestek is nálunk.
A vacsora pedig - ami számomra nagyon fontos – 19 órától indul. Az á la carte étlapon kívül van egy négy-, illetve egy hatfogásos kóstoló menü, fix áron.

- Mennyire csempészed bele a menübe az autentikus francia ételeket?
- Szép fokozatosan. Előételbe például szeretnék quiche-t (ejts: kis), ami omlós tésztaágyon pihenő, jól megpakolt lepény; a főételbe a boeuf bourguignon-t, a klasszikus burgundi marhát. A francia desszertek már most elérhetők nálunk.
Az én nagy kedvencem jelenleg a fürjes ételünk - szerintem fantasztikusra sikerült -, amely egy fürj, articsóka és cseresznye kombó.
- Ahhoz, hogy ezt létrehozd, kellettek plusz erőforrások?
- Természetesen! Amit eddig a tulajdonosoktól kértem – akár gépekben, akár alapanyagokban -, megkaptam. Ezért hálás is vagyok! Három szakácsot, egy cukrászlányt, és több felszolgálót is felvettünk. Ehhez még hozzátartozik, hogy a pultban bártender dolgozik, és isteni kávét is tud készíteni.
- Neked, személy szerint miben más ez az étterem?

- Az eddigi helyeken kicsit absztrakt megoldásokat alkalmaztunk – itt jobban ki tudok bontakozni. A külön rendelésre, nekünk készített gyönyörű tányérok megkövetelik, hogy mindig minden ugyanúgy nézzen ki rajtuk – mondhatni, szemet gyönyörködtetően -, mert azt vallom, hogy az emberek először a szemükkel esznek. Én azt képviselem a tálalásban, hogy mindegyik tányéron legyen három alapíz és legalább három-négy textúra. A kóstolásnál az élmény legyen lépcsőzetes, kapja több fokozatban az ízlelőbimbó, és mikor összekóstolásra kerülnek a tányéron lévő tételeket, akkor jöjjön el a csúcspont.

Cím: 1051 Budapest Nádor utca 5.

Fotók: A la Maison

AirChef 

Leves fronton a pesti oldal bőven el van látva, viszont a budai oldalon kevesebbet találunk ebből. Ezen a mezsgyén haladva gondolták ki a Crust tematikáját, ami egyszerű, de nagyszerű. A Kolosy tér ismert vonzáskörzete a különféle gasztro helyeknek, nagyot nem lehetett tévedni a nyitáskor. Jellemzően az átmenő forgalomra alapoznak, illetve a szomszédságukban lévő irodák dolgozói járnak hozzájuk előszeretettel. A hely nyitva tartása alkalmazkodik a nemsokára felújításra kerülő piachoz, mely igazi gasztropiaccá fog avanzsálni a jövőben. 

A szendvicsek jellege egy iráni nyaralás alkalmával fogalmazódtak meg, melyekhez leveseket párosítanak. A pirított baguette-ek belsejét kiszedik és töltik meg mindenféle földi jóval. Naponta négyféle levesből lehet választani.

Mindennap választható valami új, de 90%-ban kapható náluk a közkedvelt Erdélyi csorba leves. Kifejezetten ajánljuk a fehérboros francia hagymalevest; és a jó idő beköszöntével a gyümölcslevesek frontján a joghurtos almalevest, vagy a rizstejes szederlevest.

A koncepció fontos része, hogy kiadós, jól megpakolt levesekkel találkozzunk: a 3 dl-es pohár színültig töltve 3,3 dl, ami valóban bőséges mennyiséget jelent. Ha ehhez még hozzá egy szendvicset is fogyasztunk, kifejezetten jól lakunk. A nyári szezon beköszöntével salátákkal bővítik a kínálatot. És mindezeket a terasz napernyőkkel kiegészített pihenőjén kellemesen el is fogyaszthatjuk.

Az alapanyagok tekintetében a minőségre törekednek, ugyanakkor a finom ételeket elfogadható áron kínálják.
Aki szívesen ellátogatna hozzájuk, vagy kíváncsi az épp újdonsült szendvicsre vagy levesre, javasoljuk, nézzen rá oldalukra, mert mindig friss kínálattal rukkolnak elő!

AirChef

Cím: 1036 Budapest  Kolosy tér 2.

Szintet ugrott a magyar bárkultúra! Minden új étlap, vagy itallap hordoz magában érdekességet - és ebben nem tévedtünk!
Felhősi Attila, mint a Blue Fox The Bar vezető bártendere, elhajózott Elysiumba. Ezzel létrehoztak egy olyan koktélválasztékot, mely az érzéseken alapszik. A világ egyik legnagyobb élményét töltötték pohárba - már ha lehet a fantasztikus szervírozásaikat pohárnak nevezni -, így például a holdra szállással, Taste of Moon elnevezésű italukkal.
Simon Márk, a Blue Fox The Bar másik bártender asszisztens is rengeteget tett hozzá a fantasztikus menühöz. Mindent, amit az italokba tesznek - bitterek, szirupok, likőrök, kivonatok -, saját kezűleg, házilag állítanak elő. Ez persze nem egyedi a szakmában, viszont abban biztosak lehetünk, hogy a minőség állandó és tökéletes. Ugyanakkor az elénk tett italokba nem csak a munkájukat, szaktudásukat, hanem szívüket-lelküket is beleteszik.

Az új menü lényege, hogy kikapcsolódást nyújtson a vendéglátás! Ezt a menülapjukon is jelzik egy frappáns ikonnal, de igazából a beltartalom, ami elképesztő. 11 vadonatúj ital került rá: öt élmény, öt érzés, 10 italból összeállítva - és a 11., amiben tulajdonképpen minden találkozik. Ez a Lélek nevű kompozíció, mely mélyről eredő ital. Az kétségtelen, hogy az elnevezések nemcsak azt tükrözik, amit Felhősi Attila megálmodott és képvisel, hanem egyediek és elgondolkodtatók, melyekkel sikert is fognak aratni.
Módunkban állt néhányat megkóstolni, és igazi utazásban volt részünk. Az ízek színes spektrumán kívül az egzotikus szervírozás is megfogott minket, fantasztikusan ötletes és szemet gyönyörködtető megoldásaival.
A Street After Rain elnevezésű kompozíció az esőt, a frissességet hivatott ízekben megmutatni. Kőtálban felszolgálva hűen tükrözte az ital szellemiségét, mely tényleg felidézte azt az érzetet, mikor az eső utáni vízfoltokon megcsillan a nap fénye.

Szervírozásnál már kaptunk némi permetet a saját készítésű parfümből - az ital premixéből, borral kombinálva -, ezzel előkészítve azt az élményt, ami után jött maga a cserepes növényt idéző koktél, benne pedig szentjánoskenyér, alma gin és mák bitter, mely a fogyasztás második fázisában a garat tájékán kandikál elő az italból.
A Szarkazmus névre hallgató ital fantasztikus kreáció - rummal, egy kicsi vargányával, vargánya bitterrel, házi pisztácia sziruppal felhúzva, leheletnyi füstölt málnával készítve.

Ez után nem volt visszaút, következett a No Way Back kóstolása. Ez az ital egy martini feldolgozás - Goma Vermouth, pirított szezámmal fuzionált vermut, pirított grapefruit -, melyet egy kristály tengerisünben szolgáltak fel.
A legmeglepőbb mégis a cserepes virágot megjelenítő koktéljuk volt - egyszerűen virágcserepet idéző pohárban, ehető virággal, pisztácia földdel megszórva, kakaóval színezve.

A fantasztikus ízelítő mellett meg kell említeni, hogy a Blue Fox The Bar a Kempinski Hotel egysége, mely az elegáns bárhangulat mellett igazi élményt tud nyújtani. A hosszú nyári esték egyik legjobb partnere lehet a Blue Fox The Bar, Felhősi Attila és az ELYSIUM italmenü!

Cím: 1051 Budapest Erzsébet tér 7. 

Fotók: Kempinski 

AirChef