Vissza kettő, padlógáz, francia enteriőr Budapest szívében. Úgy néz ki, hogy az Á la Maison Grand fúziója a Michelin-csillagos éttermeket megjárt Eszenyi Dániellel jól működik. Nem is lehetne jobb időzítés ennél, hiszen a közelgő francia nemzeti ünnep is komoly apropót szolgáltat a gall konyha népszerűsítéséhez.

Dani szemüvegén keresztül vizslattuk az étteremben történt újításokat, miért is érdemes őket választani. Miért érdemes asztalt foglalni azon kívül, hogy biztosan beülhessünk hozzájuk, hogyan lehet egy jól dübörgő, reggeliztetéssel működő helyből exkluzív éttermet varázsolni.

- Hogyan kerültél kapcsolatba az Á la Maison-nal?
- Nem túl bonyolult történet: amikor a Heston Blumenthalnal töltött tanulmányaim után hazajöttem, egyszerűen megkerestek. Én pedig örömmel vállaltam a feladatot, hiszen a francia konyha a szívem csücske. Első körben arról volt szó, hogy szeretnék velem a vacsorát beindítani. Elképzeléseink teljesen azonosak voltak, ezáltal jó kapcsolat alakult ki.
- Mi a kedvenc francia ételed?
- Egyértelműen a burgundi marha. Én ezt Pécsett ettem először, egy francia/mauritiusi séf kóstoltatta velem és elég mély nyomot hagyott bennem. Ez volt talán az a pillanat, amikor azt mondtam magamban: ez az én utam.
- Most már mennek az általad megálmodott vacsoraételek. Ezek mennyire Á la Maison-osak, vagy mennyire Danisak?

- Ezidáig sokkal egyszerűbb vacsorával működtek, ami mostanra teljesen átalakult. Próbáltam belevinni azt a tapasztalatot és tudást, amit megszereztem. Természetesen az nagyban számít, hogy az én igaz szerelmem a francia konyha. A francia vonal a technikákban, az alapanyagok tekintetében mutatkozik meg - kevesebbet sous vide-olunk (szuvidolunk) rotírozunk, sok vajat használunk. Rengeteg alapanyagot a párizsi piacról rendelünk, hetente egyszer. Persze vannak kivételek: a rib-eye Uruguay-ból, a fürj a Baranya megyei Sellyéről, a tőkehal pedig az Atlanti-óceánból érkezik.

Nagyon erős a reggeli, amit 8-tól 17 óráig lehet kérni, hiszen ezt szokták meg az emberek. Vannak különböző benedictek, french toast-ok és florentine tojás. Ehhez jönnek még kis édes lehetőségek: klasszikus amerikai palacsinták és waffelek. Én úgy gondoltam, ha ezt kiegészítjük egy jó francia vacsorával, remek éttermet csinálhatunk.

Egy hét múlva átállunk egy bisztrós, havonta változó ebédmenüre, 11.30-tól 15 óráig választható. Lesznek benne levesek, saláták, háromféle főétel és három különböző burger - házi sütésű, vajas buciban -, amit sokan kerestek is nálunk.
A vacsora pedig - ami számomra nagyon fontos – 19 órától indul. Az á la carte étlapon kívül van egy négy-, illetve egy hatfogásos kóstoló menü, fix áron.

- Mennyire csempészed bele a menübe az autentikus francia ételeket?
- Szép fokozatosan. Előételbe például szeretnék quiche-t (ejts: kis), ami omlós tésztaágyon pihenő, jól megpakolt lepény; a főételbe a boeuf bourguignon-t, a klasszikus burgundi marhát. A francia desszertek már most elérhetők nálunk.
Az én nagy kedvencem jelenleg a fürjes ételünk - szerintem fantasztikusra sikerült -, amely egy fürj, articsóka és cseresznye kombó.
- Ahhoz, hogy ezt létrehozd, kellettek plusz erőforrások?
- Természetesen! Amit eddig a tulajdonosoktól kértem – akár gépekben, akár alapanyagokban -, megkaptam. Ezért hálás is vagyok! Három szakácsot, egy cukrászlányt, és több felszolgálót is felvettünk. Ehhez még hozzátartozik, hogy a pultban bártender dolgozik, és isteni kávét is tud készíteni.
- Neked, személy szerint miben más ez az étterem?

- Az eddigi helyeken kicsit absztrakt megoldásokat alkalmaztunk – itt jobban ki tudok bontakozni. A külön rendelésre, nekünk készített gyönyörű tányérok megkövetelik, hogy mindig minden ugyanúgy nézzen ki rajtuk – mondhatni, szemet gyönyörködtetően -, mert azt vallom, hogy az emberek először a szemükkel esznek. Én azt képviselem a tálalásban, hogy mindegyik tányéron legyen három alapíz és legalább három-négy textúra. A kóstolásnál az élmény legyen lépcsőzetes, kapja több fokozatban az ízlelőbimbó, és mikor összekóstolásra kerülnek a tányéron lévő tételeket, akkor jöjjön el a csúcspont.

Cím: 1051 Budapest Nádor utca 5.

Fotók: A la Maison

AirChef