Budapest gasztronómiájának színes terítékén egy új étterem, a Ramazuri Bistronomy nyitotta meg kapuit a Budai Várnegyedben. Az Úri utca nevéhez hűen, úri környezetben találhatjuk meg őket. Egy olyan helyet álmodtak meg, mely a mai trendeknek megfelelő, igényes, mégis laza enteriőrrel rendelkezik, arra a hangulatra építve, amit annak idején a franciák bistro-ként aposztrofáltak. Ugyanakkor attól nem kell félni, hogy eme hagyományt követve csak akkor szolgálnak ki, ha a pulthoz fáradunk és kérünk: a személyzet gondos odafigyeléssel fogadja a vendégeket. Az enteriőr megalkotásában hangsúlyos a barnás és bézs színvilág. Jellemző a természetes anyagok használata: fa és bőr ötvözése, az ötszáz éves történelmi várfallal. Ezeket az alapelemeket még látványosan felsrófolták a modern és design-olt csillárokkal, illetve a gondosan elhelyezett fények játékával.

Azt a célt tűztek ki maguk elé, hogy felzárkózzanak a nagyok mellé. Az indulással járó nehézségeken már túljutottak, amit nem kell elmesélni azoknak, akik rálátással bírnak a szakmára.
Fekete Norbert séf által vezetett konyha kiegészült Eszenyi Dániellel. Norbert több mint húsz éve dolgozik a szakmában: 2007 óta fine dining éttermekben, itthon és külföldön egyaránt. A top gasztronómiában eltöltött idő garantálja a minőségre való odafigyelést, a precíz munkát, amit mi is megtapasztaltunk a tálalásokban.

Kompozícióira jellemző a játékosság, az ízek harmonizálása, és fantasztikus módon illeszti egybe a különféle textúrákat. Norbi vizualizációja leginkább a természetközeliséget veszi alapul ételeiben, mellyel a városi rohanás ellensúlyozására törekszik - míg a vendég fogyasztja az ételt, érezze magát kicsit a nyugalom szigetén.

A Ramazuri Bistronomy konyhájának tematikája két részre osztható, mely természetes is a lokáció adta vendégkör adottságai miatt. Egyrészt gondolnak a turistákra, és a környéken dolgozókra az ebédmenüben: egy szezonális alapokon nyugvó bistro konyhát visznek, viszont magas alapanyag minőséget prezentálva - ugyanúgy, mint az esti kínálatban. Másrészt az esti kínálat az á la carte-ra és nagymértékben a degusztációs menüre épül.

Nyílván fúziós konyháról beszélünk, de ezt nem feltétlen akarják kiemelni. A kérdésre, hogy mondhatjuk-e őket fine dining étteremnek - hiszen a tálalások nívós kivitelezése erre utal -, érdekes választ kaptunk. Tudatos konyhát visznek, mely top gasztronómiai jelleggel - az ő megfogalmazásukban - inkább értékteremtő konyha, mint fine dining. Igyekeznek egy sajátos arculatot megvalósítani, hogy ha valaki ránéz egy tányérra, egyből meg tudja mondani: ez Ramazuri Bistronomy. Fekete Norbert egyedi módon építi fel az ételeket: az alapanyagok ízpárosításával kezdi, aztán a textúrák kombinációit alakítja ki, és végül a tányérok külalakját álmodja meg.

Természetesen egy kis idő kell ahhoz, hogy felismerhető legyen az általuk képviselt gasztronómia, de kétség nem fér hozzá, néhány pár étlapváltás után a Ramazuri Bistronomy jellegzetessége megismerszik a munkáikon. Ez annál is inkább meg fog valósulni, mivel havi szinten lesz étlapváltás, a szezonalitás és a frissesség oltárán - így a vendégeket szinte mindig meg tudják majd lepni konyhájuk remekeivel.

Nem titkolt szándékuk még, hogy ezáltal signed char ételeket hozzanak a világra, mely a Ramazuri brand-et fémjelezni tudja. Elég markáns és nagy céljaik vannak az étteremmel, ami vendégszemmel egyet biztosít: a folyamatos magas minőséget.

Igyekeznek olyan italszortimentet biztosítani, ami a kézműves és egyedi vonalat képviseli, ugyanakkor fokozottan odafigyelnek az étel- és borpárosításokra is. Gongosan összeválogatott, száz tétel fölötti borszortimentet kínálnak magyar és külföldi pincészetektől, nagy hangsúlyt fektetve a kisebb pincészetek prémium tételeire.
Összességében nekünk a hely kisugárzása egy szóban foglalható össze: mégpedig a harmóniában.

AirChef

Cím: 1014 Budapest, Úri u. 30.

Fotók: Ramazuri 

facebook/ramazuribistronomy 

IV. PirosLábos fesztivál
Nyitott porták Szigetmonostoron
2017. október 7. szombat

Besokalltál a tömegrendezvényektől? Egy fesztiválban a nyugalmat, a családias hangulatot és a szívből jövő vendéglátást keresed?

A PirosLábos fesztivál immár negyedik éve az, aminek kitaláltuk. Egy családias rendezvény, ahol a vendég egy napra Szigetmonostor lakóinak, művészeinek, éttermeinek a vendége lehet.

Az egynapos kulturális és kulináris fesztivál célja, hogy örömünneppé emelkedjen a szigetmonostori élet. Szigetmonostor macskaköves Fő utcája ad otthont a rendezvénynek, ahol elfeledett recepteket keltünk életre, porták ősrégi kapuit tárjuk szélesre, hogy bemehessen rajta a kedves vendég és átélhesse, hogy milyen is lehetett egykor a ma már csak jobbára mesekönyvekből ismert illatos, fűszeres falusi élet.

EGY KICSIT RÉSZLETESEBBEN:

Negyedik alkalommal rendezzük meg összművészeti fesztiválunkat Szigetmonostor Fő utcáján 2017. október 7-én, szombaton, amikor az idelátogató kicsik és nagyok kóstolót kaphatnak a helyi konyha és művészet remekeiből.
A házigazdák szeretettel várnak mindenkit a Levendula udvarba, a Kertbarátok udvarába, a Helyi termék udvarba, a Régimódi udvarba, a Meseudvarba, a Nagyszülők udvarába, a Képes udvarba, de megnyílik a Nyitott kapuk udvara, a Könyvudvar, az Aranyanyu udvar, a Mesterségek udvara és a Z’Art udvar is! A régi tárgyakon keresztül feltárul a helyi katolikus és református egyházközségek történelme.

Vendégeink megtekinthetik a Monostori Művésztelep betonművészeti alkotásait, hallhatnak Gérecz Attila filmbe illően kalandos életéről, és az is kiderül, mi köze van Luther Mártonnak a kockásfülű nyúlhoz. A rendezvény látogatói kézműves finomságokat és helyi, hagyományos ízeket kóstolgathatnak, illetve meseszép portékák közül válogathatnak a vásári forgatagban.
Az idei év hangsúlyos témája a könyv. Lesz író-olvasó találkozó, megzenésített versek lemezbemutató koncertje, csodálhatunk régi kiadásokat, megtalálhatjuk a kedvünkre való irodalmat a könyvturkálóban, tanúi lehetünk a könyv csodálatos átalakulásának és kipróbálhatjuk a nyomtatást merített papírra.
A zenei paletta ugyancsak színesnek ígérkezik: lesz népzene régi stílusban és új köntösben, de klasszikus, country, jazz és rock éppúgy. A nagyszínpadon fellép a NeoFolk, a Petruska és a Gypo Circus.

Jó tudni:

• A fesztiválra való belépés ingyenes, azonban az előzetesen regisztráló vendégeink között értékes nyereményeket sorsolunk ki.
• Szigetmonostor egy bájos falu Budapesttől 25 km-re, a Szentendrei-szigeten. GPS koordinátákkal leírható, műholdképen fellelhető, de kézzelfoghatóan csakis a Dunát komppal átlépve, ide betoppanva válik személyessé és nagyon is szerethetővé a látogató számára.

A magyarországi gasztronómia egy speciális területéről, a rendezvényszervezésről beszélgettünk a Home Catering egyik vezetőjével, Gazdag Tamással. Mit is takar ez, és egyáltalán hogyan jött létre ez a meglepő dolgokat produkáló vállalkozása és kifejezetten érdekes aspektusa a nagy raktárnak, amit vendéglátásnak hívnak? Ők ezen a területen belül is egyedi irányvonalat képviselnek, mint ahogyan a címben is megjelent: nincs lehetetlen.
- Te, mint Gazdag Tamás, hogyan keveredtél ebbe a szakmába?
- Nagyon messziről indult ez a történet, nagyjából 1995-ben került képbe nálam a vendéglátás. Talán én voltam az egyik azon tizenévesek közül, aki azért ment vendéglátó iskolába, mert tényleg érdekelte. Miután elvégeztem a Dobos Vendéglátóipari Szakközépiskolát, egészen ikonikus helyeken volt szerencsém dolgozni, amivel a 90-es évek végén egész jól lehetett keresni. A Café Miró, az Angelika Kávéház, a Golf Box Pub elég trendi helyek voltak régen. Aztán a Replay Café-ban töltöttem másfél-két évet, és ez szakmai szinten jó ajánlólevél volt, egészen konyhafőnöki pozícióig jutottam el a szakmában. Aztán kisebb vargabetűk után egy egészen más területet kezdtem el tanulni, és csinálni: ez a kommunikáció volt. A TV2-nél dolgoztam gyakornokként, és egy véletlen folytán elkerültem Budaihoz, a Matteo-ba. Tulajdonképpen két évet dolgoztam ott, egészen a zárásig, és rengeteg dolgot megtapasztaltam - szakmailag, emberileg és főleg rendezvények megalkotásában szereztem elég nagy rutint. Sokat köszönhetek Götz Zsoltnak, aki most a Burger Market-et viszi a Király utcában. Ez után elég nagy tapasztalattal rendelkeztem, és megnyertem egy első osztályú étterem séf pozícióját. Közben én foglalkoztam a kereskedelemmel is, és ott elég nagy ismeretségi körre tettem szert. Egyszer csak az egyik partnerem megkért, hogy segítsek neki egy rendezvényt lebonyolítani, hiszen nagyjából ismerte az előéletemet.

- Innen indult el a Home Catering?
- Tulajdonképpen igen, mert ez a rendezvény annyira jól sikerült, hogy végül is ő dobta fel azt az ötletet, hogy miért nem foglalkozom ezzel. Akkor kezdtem gondolkodni rajta, hogy valójában nem nagyon van Magyarországon olyan cég, aki ezzel foglalkozik. Egy darabig érlelődött bennem a dolog és elkezdtem komolyabban utánanézni, úgymond piacot kutatni. És arra jöttem rá, hogy nem hogy a catering-es cégek nem csinálnak ilyet, de még Európában sem találtam hasonlót, egyedül Londonban. Ez után megnéztem a világpiacot is, és igazából csak New York-ban találtam hasonlót. Ez három éve volt.
- Most már nagyon kíváncsi vagyok, mi is az, amit a Home Catering tud, és mi az, ami megkülönböztet titeket másoktól?
- Igazából egy olyan teljes körű szolgáltatást tudunk nyújtani, amiben tényleg minden benne van. Tehát amikor azt mondod, hogy egy első osztályú éttermet házhoz tudsz vinni. Egy valamim hiányzott a megvalósításhoz, ami nem más, mint a tőke. Ezért elkezdtem nyitni a világ felé, mert rájöttem, a világ nem nyit Gazdag Tamás irányába. Elkezdtem olyan eseményekre, helyekre járni, ahol megtalálhattam azokat az embereket, cégvezetőket, akik a potenciális piacot jelenthetik a Home Catering-nek. Egy dolgot kellett kiépítenem: a bizalmat. Hiszen nagyon speciális dolgot csinálunk: minket a megrendelők beengednek a saját lakásukba, életterükbe. De ha céges rendezvényt nézek, akkor is fennáll ez, hiszen zökkenőmentes profizmust várnak el. Mindig elmondtam az igazat: azt, hogy mi a múltam, és ezt a tevékenységet most kezdtem el - viszont azt is, hogy amit nyújtunk, az magas minőségű munka. Már az elején is megkértem az árát, mikor még nem volt megrendelésünk – úgymond pimasz voltam, de tudtam, mit tudok, és nem adtam olcsón magam.

- Akkor ez nem volt egy egyszerű folyamat, mondhatni sziszifuszi munka volt elindulni.
- Igen, de ezt előre tudtam, és nem sürgettem a dolgot. Sőt, az elején egy lényeg volt: ha még nullszaldósan is, de minél több referenciát tudjak felmutatni. Abban a kényelmes helyzetben voltam, hogy a másik munkám miatt ezt nem a megélhetés miatt csináltam. Végül is eleinte 10-ből egy ember rendelte meg a szolgáltatásunkat, most már sokkal többnél tartunk.
- Mikor jött el az a pont, mikor jobban beindult?
- Ehhez azért rengeteg munka kellett, amit főleg a szabadidőmből vettem el. Illetve egy külföldön dolgozó barátom megkeresett, hogy beszállna a cégbe. Figyelemmel kísérte a munkámat és látta, egyre több rendezvényt celebrálunk, egy-egy cikk megjelenik rólunk rendezvények kapcsán, amiben megemlítik a Home Catering-et. Egyszóval Dunai Dávid az üzlettársam lett. Amúgy ő is gasztronómiával foglakozik, egy londoni publáncnak a séfje. Így tulajdonképpen kapott a vállalkozás egy tőkeinjekciót, amit fejlesztésre használtunk: emberanyagba, felszerelésekbe, eszközökbe, és természetesen marketingre. Igazából profivá tettük a dolgot.
- Most hol tart a Home Catering?

- Mi mindenhol elmondjuk, nem vagyunk se jobbak, se szebbek, mint a többiek, viszont teljesen mások: nálunk nincs lehetetlen, és a lehetetlent is profin szervírozzuk.
- De mégis mit értsünk ezen?
- Egészen a házi fine dining-től a gyerekzsúrig, a magánrendezvénytől a céges party-ig. Nálunk csak a fantázia szabhat határt. Azt is megszervezzük, ha például a Hortobágy kellős közepén - a mezőn, ahol sehol senki - szeretné valaki egy fine dining vacsora keretében megkérni a párja kezét. Megoldjuk, ha ugyanezt Budapest belvárosában, egy téren szeretné.
- Ez azt jelenti, hogy nem csak a gasztronómiai részét, hanem az egész megszervezését, az engedélyektől a felszolgálásig mindent elintéztek?
- Igen pontosan. Ezért is mondjuk, hogy egyedit csinálunk. Figyelembe vesszük az időjárás változékonyságát: nem probléma, ha esetleg rossz az idő, mert mindig van egy B terv. Egyetlen egy alapelvünk van: ha megrendelnek minket, legyen utána egy AHA érzés. Mi nem catering-et akarunk átnyújtani, hanem egy életérzést.
- Tudnál valami egyedit mondani, amit már megcsináltatok?
- Egy cég felkérésére gasztronómiával kapcsolatos csapatépítőt szerveztünk. De ők nem szokványosat akartak – bográcsozást, vagy ilyesmit -, hanem valami nagyon ütőset. A mai napig emlékeznek rá. Hatvanan voltak, ezért 6x10 fős csapatokat állítottunk föl. Direkt úgy válogattuk össze a csapattagokat, a párokat, hogy azok vagy nem annyira kedvelték egymást; vagy ha igen, nem ismerték egymást. Olyan feladatokat bíztunk rájuk, amiket eddig nem csináltak - úgy, hogy közben egy tesztet is készíttettünk velük. Így emberileg is jobban megismerhették egymást, persze mindezt játékos, vicces formában. Összegyűjtöttük az embereknél, hogy mik azok a közös alapanyagok, amit mindenki szeret, ezekből kitaláltunk menüsorokat, és megversenyeztettük őket. Minden esetben ők főztek, mi pedig kvázi moderátorként segítettük őket. Minden menüsorban volt egy vezérfonal - például az egres, aminek meg kellett jelenni az előételben, a levesben, és a főételben is. De volt ugyanígy füstölt lazac, ami a desszertben elég érdekes, ugye?

- Valóban az. És hogy sikerült?
- Elég kreatív dolgok születtek, és a végén még elkezdték egymást pontozgatni is. Nagyon jó kis nap sikeredett belőle!
- Valami extrém helyszínt tudnál mondani, ahol már dolgoztatok?
- Igen, a Balaton-felvidéken, egy hegyoldalban csináltunk rendezvényt - igazi nomád körülmények között. De volt a Belvárosban is egy második emeleti helyszín, ahol semmiféle konyhai eszköz nem állt rendelkezésre, és oda kellett egy hétfogásos vacsorát rittyentenünk. Persze ezt is megoldottuk. Mi mindig hűek vagyunk a szlogenünkhöz: semmit nem készítünk előre, mindent a helyszínen. És pár hete volt egy gyerekszülinap, aminél két-három nappal előtte érkezett a megrendelés. Ez nem volt egyszerű, mert az elvárások a plafonon voltak, viszont a felkészülésre szánható idő meg minimális. Pláne, hogy olyan ügyféllel kellett dolgozni, akit még nem ismertünk, és hiába volt gyerekszülinap, luxusrendezvény kellett. Szerettem volna felmérni a terepet, mert rengeteg dologra kell ilyenkor odafigyelni, hiszen ezt is egy magánházban rendeztük. Ez számunkra így extrém feladat volt, de megugrottuk ez is!
- Mekkora rendezvényt tudtok bevállalni?
- A kétfős vacsorától akár 1000 fős rendezvényig. De mi az 50-500 főst szeretjük, mert olyankor akár mindenkire oda tudunk figyelni - ez fontos is, hiszen a Home Catering-nek ez egy fontos pillére.
- Hány fős brigádod van? Ehhez azért már kell emberanyag.
- Van egy alapcsapat, nyolc fő: két szakács, barista, sommelier, bartender, felszolgáló. És van egy külsős csapat, akikkel nagyobb rendezvényeket tudunk lebonyolítani.
- Tényleg egyedi dolgokat hoztok létre, hűen a nevetekhez, a Home Catering-hez. Kíváncsian várjuk a következő extrém eseményeteket, amikről ne feledjetek el szólni nekünk sem! Sok sikert kívánunk a jövőben nektek!

AirChef

Fotók: Home Catering 

facebook.com/HomeCatering