A 0,75 Bistro… Nullahetvenöt Bistro: már a neve is utal arra a tematikára, amit létrehoztak. Hiszen aki egy kicsit is jártas a borok világában, tudja, hogy a palackok űrtartalma általában ezt a mértéket követi. Gondolkodásmódjuk bororientált vendéglátást takar, ami a 0,75 kistestvéréből, a Palack Borbárból indult. A küldetés az volt, hogy a Bazilika közelében valósítsanak meg egy elérhető áru, vendégközpontú helyet, ami nem csak a turistáknak, hanem főleg a magyar közönségnek szól.

Óriási hangsúlyt fektetnek a borkínálatra, és annak kiválasztására. Olyan szortimentre építenek borászatokkal, pincészetekkel, ami a régi kapcsolatokra alapoz. Ezért olyan tételekkel rendelkeznek, amik esetleg csak náluk fellelhetők, vagy nagyon kevés található belőlük. Komoly energiát fektetnek egy-egy tétel beszerzésébe. A Borlap 92% magyar bor, 65% saját beszerzés.

Nagyon fontos, hogy mindegyik bort akár poharazva is kínálják. Céljuk egy klasszikus asztalszerviznél is elmondani, hogy az a bor épp miért lett ahhoz az ételhez passzítva, illetve kicsit megismertetni a borászt, termőterületet, ahonnan származik. A felszolgálás náluk ez által teljesen laza, de profi, szép tálalást jelent.

A csütörtökönkénti borkóstoló ennek a gondolkodásmódnak markáns megnyilvánulása. A tesztre érkezőkkel külön is foglalkoznak, emberközeli megoldásban, nem kötött formában. A vendég elé perdülve máris poharat adnak, és sztorik szárnyán kóstolva megismertetik akár a bort, akár a borászt, akár pedig a termőterületet. Mindezt barátságos viselkedéssel, pláne, ha már ismerik is a kóstolni érkezőt: „Szia, múltkor ittál egy kadarkát, mit szólnál, ha most mást próbálnál, és innál egy jó kékfrankost?”

A borlap 3-4 havonta újul meg egy évben, hiszen olyan mikro tételekkel dolgoznak, ami 2-300 palackot jelent. A 5-7 tételből álló saját címkés Ház Bora sorozatukkal is erősítik a 0,75 image-t. Ez reprezentatív, nagyon magas minőséget mutató, elérhető áru bor, amit csak nekik gyártanak le. Olyannyira, hogy szinte az egész gyártási folyamatot igyekeznek végig követni.

Áttérve az ételekre: a Palackban tapasokkal, hideg konyhával rendelkeznek; a 0,75-ben viszont egy komolyabb felülettel működő konyhát hoztak létre. Bistros, szűkített étlappal várják vendégeiket: három előétellel, 8-10 főétellel, 4-5 salátával és 4 desszerttel. A kevesebb néha több mezsgyéjén haladva, inkább a jó alapanyagból készült, minőségi étel vonalát követik.

Ebédeltetéssel is foglalkoznak a környékben lévő irodaházak dolgozóinak kedveskedve, főleg azoknak, akik a gyros-os sorban állást már nem kívánva, kényelmesen, minőségi ebédet szeretnének elfogyasztani. Ez két vagy három fogást jelent 1500- 2000 Ft-ért, benne házi szörppel, ami teljesen korrekt ajánlat.

A nyári időszakban hétköznap 23 óráig, a hétvégi pörgésben pedig éjfélig óriási terasszal, impozáns környezetben várják a vendégeiket.

AirChef

Cím: 1051 Budapest, Szent István tér 6. 

Fotók: 0,75 Bistro 

Már adtunk hírt a bárok világáról, ami egyre érdekesebb és egyre szerteágazóbb kezd lenni Magyarországon. Többnyire a bártender szakmában dolgozók valahogyan férfiak, de bizony vannak nagyon tehetséges bártender lányok is, akik lenyűgöző eredményeik miatt méltán megérdemlik az ismertséget. Koroknai Klárit ültettük „mikrofonunk” elé, kinek szakmai sikereire mi is kíváncsiak voltunk.

- Fiatalon elköltöztem otthonról, ultimátumot kaptam: ha megyek, akkor nincs visszaút. Én nekivágtam, és a vendéglátásban kezdtem el dolgozni. De akkor még a vodka-tonikot sem tudtam elkészíteni - világosan emlékszem, mikor anno ezt megmutatták nekem. Furcsa módon én akkor sem, és most sem fogyasztok nagyon alkoholt, én teljesen más okból kerültem e pályára. Elkezdtem egy pub-ban dolgozni, és baromi ciki volt, hogy egy füzetből kellett a koktélokat nézegetnem, hogyan is kell csinálni. Na, pár nap elteltével jelentkeztem is egy koktélos suliba, amit imádtam, és tudtam, ezzel szeretnék foglalkozni. Valamiért az üvegek nagyon tetszettek, és a Cocktail című Tom Cruise alapmű is sokat inspirált engem akkoriban. Aztán másfél évig csak rendezvényeken dolgoztam, vidéki lányként így egy teljesen más közegbe kerültem. Az Operabáltól kezdve, a puccos eseményekig rengeteget tapasztaltam - ez pláne tetszett fiatalon. Elvégeztem közben a Planet One báriskolát, ami elég drága volt, sokat nélkülöztem miatta - de rengeteg információra, tudásra tettem szert.

- Igen, azt tudjuk, hogy ebben a szakmában óriási lexikális tudásra lehet szert tenni.
- Nálam pont nem számít! Ez nem azt jelenti, hogy nincsen meg bennem, hanem pont az a lényeg az én stílusomban, hogy nem ragaszkodom szabályokhoz - talán ez az egyik erősségem is. Visszatérve, a tanfolyam után kimentem Londonba, utána New York-ba. Tulajdonképpen bekéredzkedtem bárokba, úgymond sztázsolni - ingyen dolgozni -, csak hogy lássam, miként megy ez kint. Ikonikus helyre is sikerült bejutnom, a Bad Bar-ba például, ami a Sex és New York-ból lehet ismerős. Szőke Szabolccsal Indiában is voltam, és a legmenőbb bártenderekkel dolgoztam. De voltam Brazíliában is, ahol egy nagyon szuper cégnél tudtam nézelődni. Aztán Mexikóban, és még sorolhatnám. Arra gondoltam, hogy a megszerzett tudást saját magamnak akarom kamatoztatni, egy saját céget szeretnék létrehozni.

- Mi volt a következő lépés?
- Hazajöttem, és megalapítottam a kis cégemet. Főleg rendezvényekre specializálódtam, és ez a mai napig így van. Nagyon nehéz volt a kezdeti időszak, de aztán sikerült nagyobb cégekkel is megállapodnom. Kizárólag a szellemi tőkémre számíthattam, és szerencsére sikerült. Tulajdonképpen felkerestem a cégeket - mondhatjuk házaltam -, és próbáltam eladni magam. A Garrone cég volt az áttörés. Aztán jött a Déryné Bisztró, akikkel mai napig dolgozom - abból a közegből sok megrendezésem is van.
- Te akkor nem is dolgoztál igazán bárban?
- Nem, az én stílusom teljesen más, szabadon akartam dolgozni. Az én koktéljaim - mint már mondtam -, nem ragaszkodnak a nagykönyvhöz. Azt mondanám, egy nőies, lágy vonalat képviselek, soha nem az alapkoktélokból indulok ki. Én már évekkel ezelőtt is a friss gyümölcsös megoldásokat készítettem, mindig vannak nálam fűszernövények, és mindig újítok. Ami fontos, az ügyfélköröm miatt inkább cégekre, és azok kínálatára szabom a koktéljaimat. Ez azért is lényeges, mert az eladhatóság az egyik fő szempont. Tudom azt, hogy mik azok az ízek, megoldások, amik az emberek 99%-ának ízleni fog, és erre viszem el a dolgokat. Hál’ istennek mindig szabad kezet kaptam az ügyfelektől, így az érték alkotása mellett a kreativitásomat is ki tudom élni.

- Mostanra kialakult a Koroknai Klári stílus. Milyen megkereséseid vannak?
- Most már elég sok, szerencsére. Red Bull-nak például alkoholmentes frissítő koktélokat készítettem. Az Absolut Vodkásokat én kerestem meg, mert tetszett az ital. Persze vannak olyan munkák is, amiket nem vállalok el, mert egyszerűen nem az én stílusom az az ital. Dolgozom italos cégekkel, catering-es cégekkel. Rengeteg rendezvényt csinálok, amit azért szeretek, mert ez folyamatos megújulást kíván és mindig új, érdekes feladatokat kapok. Így tudok a szezonalitásra és a kisebb kínálatra koncentrálni, jobban kidolgozni egy-egy koktélt. Sokkal közelebb áll hozzám ez, mintha egy egész bár teljes portfóliójára kéne figyelnem.
- Mik a te kedvenc alapszeszeid?
- Vodka, prosecco, gin - ezek, amikkel szívesen dolgozom.
- Hogyan fejlesztesz italokat?

- Egyrészt természetesen a megrendelők kérésére; másrészt szoktam otthon is, mikor eszembe jut valami, vagy csak egyszerűen járkálok a piacon, látok egy szép gyümölcsöt. De az is inspirálni szokott, ha látok egy szép enteriőrt, amihez hozzáképzelek egy italt. De szoktam régebbi koktélokat is újragondolni, ha épp valami eszembe jut.
- Vállalsz bárkialakítást is?
- Ez azért nehéz kérdés, mert a tulajdonosok mindent akarnak - az pedig jó nem lehet. El kell menni valamilyen irányba, és többnyire ez nem tetszik a tulajdonosoknak. A másik, ami miatt nem annyira szeretem ezt, hogy a konyhára és a desing-ra mindenki költ, viszont a bárra már nem annyira - pedig ez a belső kialakítástól az eszközökig nagy befektetést igényel, ha profin akar valaki üzemeltetni.
- Tanítod is a bártenderkedést?
- Nem igazán szeretek tanulókkal dolgozni. Az unokahúgomat tanítgatom, mentorálom, de effektív tudatosan ezzel nem foglalkozom.
- Mik a jövőbeli terveid?
- Továbbra is a gaszrtonómiában, az italok közelében dolgozni. Ez az én világom, és ez az, amit szeretek csinálni, de a legfontosabb hogy ezt szabadon tegyem.
- Koroknai Klári, köszönjük szépen!

AirChef

facebook/mobilkoktel 

Fotók: K. K. 

Fotón, balról jobbra: Rácz Jenô, Mr. Michael Ellis /Global igagazgató Michelin/ Stefan Stiller /Taian Table tulaj./

- Milyen érzés volt átvenni a Michelin csillagot?
- Természetesen fantasztikus érzés volt, de ennek két fázisa is volt! Az egyik, amikor megkaptuk a meghívót a díjátadó gálára, az egy olyan élmény volt, ami leírhatatlan számomra, de leginkább ahhoz tudnám hasonlítani, mint amikor egy világbajnok ökölvívó derekára akasztják a címet! De mondhatnám azt is, mint amikor egy színész Oscar díjat kap, hiszen a Michelin a gasztronómiai csúcsa, ezt megkapni egy végtelenül nagy elismerés!

Fotón balról jobbra: Rácz Jenô, Stefan Stiller

De kimondhatom, hogy amikor megjött a várva várt e-mail, és megláttam a tartalmát, hát libabőrös lettem. Ameddig nem jött meg az e-mail, addig teljesen stresszes voltam, naponta többször is frissíttetem az e-maileket, a bejövô üzeneteket, mikor lesz már ott! Kérdeztem a többi kollégát is, hogy ők már kaptak-e meghívót? Hiszen közelgett az idôpont, és azt mindenki tudta, ha megjön a meghívó a Michelin díjátadó gálára, akkor az éttermet már díjjazzák! Innentôl fogva már az eseményt vártam, hiszen egy év eltelt rengeteg munkával, lemondással, aminek a díj lett az eredménye.

Fotón balról jobbra: Rácz Jenô , Alvin Tan / 3 Michelin csillagos Séf a Hong-Kong-i Bo Innovations étterembôl/ 

- Milyen volt ott lenni a díjátadó gálán?
- Egy chef-nek ez mindig egy óriási megtiszteltetés, ott lenni, találkozni a többi séffel. Itt találkozhatunk celeb séfekkel, 2-3 Michelin csillagos chef-ekkel, legendákkal, egyszóval hihetetlen nagy élmény ezt élôben átélni, és a napot is ebben a közegben töltjük, eszmét cserélünk, élményeket osztunk meg közösen. Amikor a pályámat kezdtem, elképzeltem, hogy majd egyszer együtt pezsgőzöm Michelin csillagos chef-ekkel, és ez most valósággá vált, és valóban együtt pezsgôztem, beszélgettünk, és együtt töltöttük a napot. De szerencsés vagyok a csapatom miatt is, hiszen ha ôk nincsenek, akkor én most nem tartanék itt.

Fotón: Pehnix étterem séfjei szintén csillagot kaptak és Rácz Jenô
- Tervezed, hogy jössz Magyarországra?
- Igen, természetesen tervezem! Október elején jövök Magyarországra, tehát teljesen aktuális a kérdés!
- Mit fogsz csinálni Magyarországon?
- Egy hétre jövök a párommal, meglátogatom a családot, üzleti tárgyalásokat iktatok be. A páromnak megmutatom Magyarországot, ő ugyanis amerikai. Tervezek még média megjelenéseket is! Az sem titok, hogy üzleti partnerekkel fogok találkozni, egy jövôbeni esemény érdekében, amit közösen szeretnénk megcsinálni!

Ez vagy egy együttfôzés lesz, vagy egy degusztációs vacsora, ami több napos is lehet. A vacsora alkalmával megmutatnám, hogy mivel lettem sikeres Kinában, és egy kis keletet is csempészek majd az itteni emberek tányérjára, ezzel is megmutatnám a különbséget a két konyha között!
- Szeretnél majd egyszer workshopot adni?

- Úgy gondolom, hogy a főzés is egy olyan dolog, melyet egész életünkön át tanulunk és fejlesztünk, nincsen olyan nap, hogy az ember ne tanuljon valamit egy konyhán. A megszerzett tudást nagy örömmel adom át. Így vagyok ezzel a csapatomban is, hiszen kölcsönösen adunk egymásnak, én átadom az anyagot, ők továbbítják. Szóval igen, szeretnék a jövôben workshopot is, hogy a tudást és a technikákat átadjam.

- Tervezed, hogy publikálj gasztronómiai könyvet?
- Igen, tervezem a jövôben, hogy publikáljak könyvet, könyveket, akár magánembereknek, szakácsoknak, követôknek. Nem készítettem még könyvet, tehát ebben nincs tapasztalatom, de keresek ebben is partnereket, akikkel a jövôben ezt meg tudom oldani!
- Köszönöm az interjút Jenô, és akkor várunk szeretettel Magyarországon!
- Köszönöm én is, és várom a találkozót!

Mr. Foodyny 

Fotók: Jenô Rácz