Jardinette Kertvendéglő! Az étterem, ahova régen szamárháton érkezett a Duna vize! A kilencszázas évek elejére tehető nyitásuk, mint Szürke Csacsi - apellálva ezzel arra, hogy akkoriban szürke csacsik hordák fel a vizet a Svábhegyre. Egy fontos útvonal részeként, fogadóként működtek akkoriban, hiszen a Németvölgyi út környéke még nem volt beépítve. A második világháború gátat szabott a csacsiknak, és az ötvenes években Búfelejtő néven nyílt újra. A mostani formáját 2001-ben Dr. Kálmán Péter munkájának köszönhetően érte el, aki akkoriban ment nyugdíjba a Hotel Olympia-ból. Jelenleg 15 éves a Jardinette. 
A mostani koncepció markáns része, hogy az étteremhez tartozó gyönyörű ősfás kert egy hányadát zárt terasszá alakították - így egy fantasztikus hangulattal rendelkező, zöld környezetbe ágyazott teret kaptak. Igazán ez adja meg azt a miliőt, ami fémjelzi őket, és kifejezetten kellemes, nyugodt körülmények között elkölthető étkezéseket garantál az idelátogatóknak. 

A Francia Nagykövetség megkeresésére csatlakoztak a Goût de France / Good France nevű kezdeményezéshez, mely a francia kultúrát, általuk természetesen a francia konyhát hivatott népszerűsíteni. A vendéglő ezt képviseli a minőségi alapanyagok használatával és az új technikák alkalmazásával. A változó trendek követése mellett mégis klasszikus formában képviselik azt a vendéglátást, ami elegánsan, de nem feszéjezett formában szolgálja ki a közönséget. Egyértelműen kijelenthető, hogy a barátságos jelző illik rájuk a legjobban, hiszen számukra a vendéglátás minden mozzanata, és minden vendég fontos. Ezt saját magunk is megtapasztaltuk, ezért mi is őket választanánk a belvárosban, kicsit feszélyezett hangvételű éttermek helyett. Pontosan ezért a sajátosságért a törzsvendégek jellemzően magyarok, a turisták pedig idényben látogatják őket. 
Az egyedi környezet miatt, előszeretettel keresik meg őket rendezvények tartására, akár családi, akár céges vonatkozásban. Náluk 140 fős rendezvényekben is lehet gondolkozni, de az ideális létszám 80 fő környékén működhet. 

Rendszeresen szerveznek borvacsorákat, ami miatt érdemes az oldalukat böngészni. Ilyenkor a 4-6 fogásos vacsora mellé frappáns borkínálattal ismertetik meg vendégeiket. Májusban erre a vonalra felépítve egy borpárbajt is szerveztek, ami kifejezetten jó ötletnek bizonyult: összeeresztettek két borászt, akik a vacsora fogyasztása közben, egymást túlharsogva mutatták be tételeiket.
Újításként, a 2017-es évben elkezdtek sörvacsorákat is szervezni - ami magában is érdekes, de a meleg beköszöntével frissítő, és jól is csúszik! A sörforradalomnak köszönhetően érdekes tematikájuk miatt ezek egyre látogatottabbak

. 
A konyhájuk és az ételkínálatuk a tradicionálisnak mondható magyar ételekről szól, kezdve a klasszikusoktól, egészen a néha megcsavart dolgokig. Ugyanakkor mindig van egy séf ajánlatuk, ami két-három hetente változik - ezzel meg tudnak olyan dolgokat is mutatni, amibe belecsempésznek új, más dolgokat is. Abban az esetben, ha megakadna a szemünk az étlapon egy általunk nem ismert ételen, nyugodtan kérdezzünk, mert az nem véletlenül van ott. Ezeket a lehetőségeket a szezonalitásra és a különlegességre alapozva készítik, mert ügyelnek arra, hogy mindig találjunk náluk érdekességet. 

Módunkban állt egy ízelítő ebédet elfogyasztani náluk, és tényleg friss, kellemes, magyar ízekhez, szép tálalásokhoz volt szerencsénk. 100%-ig hozták azt a vendéglátást, amit ők képviselnek: igazán javasoljuk őket kipróbálásra!

AirChef

Cím: 1112, Budapest Németvölgyi út 136.

Fotók: Jeardinette 

A felmérést nemzetközileg a CNN Travel készítette még 2011-ben, azóta évről-évre frissíti a listát, ami a világ 50 legjobb ételeit mutatja be, de mi most csak a dobogósokkal foglalkozunk! Jöjjön tehát 2017-ben a harmadik legnépszerűbb, nem is gondolnátok honnan, Mexikóból!

3. Mexicói csokoládé: 

Amerikában az aztékok már jóval az európai hódítók előtt is itták a csokoládét. 1519-ben, amikor a spanyolok a mai Mexikó területére érkeztek, Montezuma xocolatl-lal kínálták Cortést. A maják birodalmában is ismert és fontos volt: a kakaóbabot más dél-amerikai kultúrákhoz hasonlóan fizetőeszközként (is) használták. Maga a kakaó neve is utal a kereskedelemre; a „cacau” eredetileg egy ige, jelentése: venni, cserélni, vásárolni. De ma már a csokoládé, megjelenik szinte minden ünnepen, és napi fogyasztási csemege lett.

2. A nápolyi pizza

A gasztroszakértők által végigkóstolt pizzák azt mutatják, hogy a klasszikusnak számító kerek pizzát Nápolyban érdemes fogyasztani, ahol a pálmát a Margherita és a Marinara néven ismert pizza viszi el. A paradicsomos, mozzarella sajttal borított és bazsalikomlevéllel díszített Margherita pizza a legenda szerint 1889-ben született, Savoyai Margit (Margherita di Savoia) olasz királynő nápolyi látogatásának tiszteletére. A pizza zöld, fehér, piros színeivel is az olasz egységet hirdette. A nevében a tengert idéző Marinara paradicsommal, fokhagymával és oregánóval készül.
A Valódi Nápolyi Pizza Szövetsége pontokba szedte az igazi nápolyi pizza szabályait:
a pizza átmérője nem lehet több 35 centiméternél,
a vastagsága középen 3 mm, a peremnél maximum 2 cm lehet,
a tészta puha és összehajtható,
és csak lisztből, sóból és vízből készül, illetve kovász is szükséges hozzá, de mint tudjuk, ez utóbbi sem más, mint liszt és víz,
a tésztát kizárólag kézzel szabad gyúrni és kinyújtani,
fatüzelésű kemencében kell sütni, pontosan 485 fokon,
közvetlenül a kemence kövére kell helyezni,
kb. 3 percig sül.

1. Massaman curry 

Határozottan a curry királya, és talán minden étel királya. Fűszeres, kókuszrostos, édes és sós, az ízek kombinációjának több személyisége van, mint egy thai választás. Michelin-csillagos séfeket is megihlettek ezek az ételek! Az ételt pedig rizzsel tudjuk tovább fokozni, hogy minél nagyobb ízbombát kapjunk! "A mosolyok földje" nem csak egy marketingfogás. Ez annak a következménye, hogy olyan országban született, ahol a világ legfinomabb ételét szinte minden utcaszegletben értékesítik.

Michelin-csillagos burger Tiago-tól! Michelin-csillag, egyedi odafigyelés, megújuló fine dining, és egy méltán híres séf, Tiago Sabarigo: ez a Costes Downtown! Méltán lett híres az étterem – fantasztikus, utánozhatatlan hangulatával és ételeivel. De ki is áll a konyhában? Hogy került Tiago Magyarországra? És hogyan érzi itt magát? Vannak kedvenc magyar ételei? Ennek jártunk utána.

- Kezdjük onnan, miként is kerültél a Costes Downtown konyhájának élére?

- Miguel Vieira-t, a Costes séfjét már régóta ismertem, és tartottuk a kapcsolatot. Rengeteget mesélt nekem Magyarországról, aztán egyszer csak jött a lehetőség, hogy a Downtown nyitni fog. Nem sokáig gondolkodtam, 2015 januárjában át is jöttem.

- A nyitás után szinte egyből megkaptátok a csillagot. Ez mennyire lepett meg téged?

- Bevallom, nagy meglepetés volt - kicsit olyan égből pottyant dolog -, hiszen már a nyitás évében meglett a csillag. Persze azt nem mondom, hogy nem ez volt a cél, de nem gondoltuk, hogy ilyen gyorsan meglesz. 2016-ban kaptuk, és arra még büszkébb vagyok, hogy 2017-ben csillagvédés volt. Egész évben azért küzdöttünk, hogy kiérdemeljük; és szeretnénk, hogy az étterem folyamatosan ezt a szintet tudja hozni.

- A csillaggal felelősség és komoly nyomás is jár. Ezt hogyan kezelitek?

- Ez valóban így van, de nem csak a csillagról van itt szó, hanem a Costes névről, a Costes minőségről. Ez a mi nagy feladatunk. Rendkívül fontos a csapat, mert minden tagja magasan képzett. Mi nem álmodozunk, hanem maximálisan belevetjük magunkat a munkába, és ennek az elhivatottságnak köszönhető a siker.

- Tiago, mennyire van szabadkezed a menü, és az ételek kialakításában?

- Minden az én ötletem, abszolút szabadon dolgozhatok - de mielőtt élesben kimegy, Miguel, mint executive chef végigkóstolja, és kisebb változtatásokat szoktunk eszközölni. Egy menü kialakítása többlépcsős: a sommelier csapattal is összekóstoljuk az ételt, balanszírozunk a savasságon, a borokhoz is igazítjuk.

- Mi jár a fejedben, amikor újat akarsz alkotni, vagy valami meglepőt csavarni az ételeken?

- Mivel már jobban megismertem a magyar ételeket, jelenleg azon vagyok, hogy több legyen belőlük az étlapon. Mindig próbálok jobb lenni, mint tegnap; igyekszem belecsempészni a szezonalitáson túl a magyaros összetevőket az ételekbe.

- A desszertekben is benne van a kezed?

– Azokban inkább ötlet szinten. Nemrégiben volt egy fehér csokis desszertünk - kaporral és uborkával -, nagyon fura volt, ugyanakkor nagyon ízletes is volt együtt. A sajttorta is az én kreációm.

- Olvasol magyar szakácskönyvet, hogy jobban megismerj ránk jellemző ételeket?

- Persze, sokat olvasok, de amikor csak tehetem, inkább kóstolok, hiszen inspirálódni így lehet a legjobban. Az igazi magyar ízek miatt nagy hatással van rám a Rosenstein Étterem és a Kakas Étterem - a kacsacomb például itt isteni. És ami nekem a legfontosabb: kísérletezgetek. Erre a legjobb példa, hogy minap a makrélát és a céklát egy tányérra tettem és úgy találtam, a füstössége fantasztikusan ment egymáshoz. Én két-három fő ízt szeretek a tányérra tenni, inkább a textúrák változatosságával szoktam játszani, és a tányéron megjeleníteni. De a legnagyobb inspiráció a család, az emlékeim, és a fantasztikus csapat, akikkel dolgozom.

– Neked, Tiago-nak, mint magánembernek melyik a kedvenc magyar ízed, illetve ételed?

- Nemrég volt az esküvőm, és éjfélkor töltött káposzta volt, az teljesen levett a lábamról. Aztán szeretem a rakott krumplit, anyósom nagyszerűen készíti. Imádom a májat, teljesen mindegy, hogyan van elkészítve. A lilahagymáért odavagyok. És a már említett kacsacomb is olyan, amit bármikor bevállalok. Ha meg édességekről beszélünk: a somlói galuska elvarázsol – és ami mindent visz nálam és nem tudom megunni -, a madártej fantasztikus!

- Otthon, családi rendezvényeken szoktál főzni?

- Ha lehet, rábízom magamat apósomra, otthon meg a szüleimre. Viszont egy fontos dolog van: minden reggel én készítem a feleségemnek a reggelit.

- Visszatérve a szakmához: mi a véleményed a fine dining-ről? Hiszen a trendek változnak, és többen is azt vallják, már nem erre megy a világ.

- Én úgy gondolom, hogy szükség van több tematikájú étteremre. És kell fine dining is, kell bisztró is, hiszen a közönség sem akar mindig ugyanazt fogyasztani. A Bábelben egy teljesen kötött sor van, szerintem zseniális. És aki egyszer ott evett, valószínű, hogy ki fogja próbálni a Borkonyhát vagy a Costest is, hiszen a változatosság fontos. Mi a Downtown-ban fine dining-et viszünk, de annak a bisztrósabb formáját. Nyitva vagyunk reggel, el lehet jönni hozzánk egy 3 fogásos üzleti ebédre, este egy degusztációs 6 fogásos vacsorára, de akár lehet nálunk enni egy Costes burgert is. Mi sok menüvel dolgozunk, igyekszünk minden igényt kielégíteni.

- Mit gondolsz Magyarország helyéről a gasztrotérképen?

- Szerintem Magyarországon rengeteg tehetség van, és nagyon sok fantasztikus étterem. A nemzetközi porondon elért eredmények is nagyon kecsegtetők, mindazonáltal még kívülről nem vesznek minket annyira komolyan. Még rengeteget kell letenni az asztalra. Például Ausztriában van olyan étterem, aki a nyitás után mindjárt két csillagot kapott. Egyszóval, még inkább nyitni kell kifelé, és markánsan, folyamatos kemény munkával bizonyítani.

- Mennyire hagyod a kollegáidat kibontakozni?

- Teljes mértékben. Ha van valakinek ötlete, én csak annyit mondok: kóstoljuk meg. Az egyik ilyen például a füstölt csülkös bableves volt, amit persze megcsavartunk, és istenien sikerült. Voltak, és vannak is tehetséges srácok a konyhán. Onnan lehet tudni, ha valakit jobban figyelek, hogy egész nap hallja a nevét, kóstoltatok és csináltatok vele ezt-azt. Van is egy szakácsunk, aki már junior sou chef, Szántó István. A tehetség nagyon fontos, de számomra az alázat és a hozzáállás fontosabb.

- Mik a jövőbeli terveid?

– Mindenképp Magyarországon, hiszen a feleségem magyar. A Costes Downtown-ban szeretném folytatni még sokáig, és továbbra is azt a minőséget létrehozni, amit most is. A legfontosabb, hogy a vendég tökéletesen elégedetten távozzon. Nem vagyunk rágörcsölve semmire, csak 100%-ig hozzuk a formánkat.

AirChef

Fotók: Costes Downtown