Séftörténet a kulisszák mögül, és reflektorfényben! Őszintén beszélgettünk Krausz Gáborral, aki közel tíz év után tért haza, korábban a ZONA, majd a Bestia séfjeként dolgozott, de hamarosan feltűnik a TV2 képernyőjén is.
- Azt tudjuk, az elmúlt években mit csináltál, viszont sokakat az is érdekel, miként keveredtél a pályára, és hogyan sikerült elérned, hogy ismert séf legyél.
- A fura az, hogy én sohasem akartam szakács lenni, és nem szívtam nagymamám szoknyája mellett magamba a tudást - csak csináltam a dolgom. Persze, ha valamibe belefogok, akkor 100%-osan odateszem magam, de hazudnék, ha azt mondanám, kisgyerekként tudtam, ez lesz a hivatásom. Itthon kezdtem a pályámat, a jó öreg Gundelben, Kalla Kálmán mellett – neki köszönhető, hogy meg is jött a kedvem hozzá. Mivel vidékről jártam be, szinte az összes pénzem elvitte az utazás, de megérte, hiszen sokat tanultam. Közben Laczkó Ottó átvette a helyet, és nagyon jó barátok lettünk. Ő volt az, aki folyamatosan rugdosott, sőt, a saját pénzéből emelte a fizetésemet, amikor erre volt szükség. Ezt a hozzáállást tőle tanultam, mert később sokszor, amikor valakiben láttam fantáziát és keveset keresett, én is az enyémből egészítettem ki a fizetését. Két év után, mikor már sok mindent rám bíztak, jött egy megkeresés az akkori Cafe 57-ből. Több ismerősöm is ott dolgozott, nagyon jó volt a csapat. Ott letoltam egy évet, rengeteget tanultam, és sokkal jobban lehetett keresni. Ennek köszönhetően elkapott a lendület, nagyon nagy menőnek éreztem magam, elkezdtem mindenféle idiótaságra költeni. Aztán egy balul sikerült dolog után jó nagy adósságba keveredtem, amit csak apukám segítségével tudtam megoldani. Természetesen vissza kellett fizetnem a pénzt, ami bármennyire is jó fizetésem volt, nem volt egyszerű, ki kellett találnom valamit.
- Gondolom, kerested a lehetőségeket a megoldásra.
- Inkább az a jellemző, hogy mindig valahogy a lehetőségek találtak meg engem - ez ebben az esetben is így történt. Volt egy srác, aki a Cafe 57-ből kiment dolgozni Londonba, és egy év után haza akart jönni, így cseréltünk. Én elmentem helyette Londonba, ő meg visszajött az én helyemre, a Cafe 57-be.
- Ez milyen hely volt?
- Egy nagyon egyszerű kis vidéki pub. Egy hét alatt be is tanítottak mindenre, nem volt szakmai kihívás. Azt mondanám, már-már szégyen volt: nagyjából egy fagyasztó és egy mikró - el lehet képzelni, mi volt a szint. Viszont iszonyat jó volt a fizetés, volt szállás, és minden más adottság jó volt. Gondoltam, így gyorsan megkeresem azt a pénzt, amivel apámnak tartozom, és utána hazajövök.
- De nem jöttél!
- Nem, kilenc és fél év telt el - persze nem csak ott, sok helyen dolgoztam. Visszatérve, ez egy kis sport pub volt, és egy vasárnapi Sunday roast-on lett elegem. A sült húst, a zöldségeket és hozzá a gravy szószt (barnamártás) mindig ugyanúgy kellett csinálnom. Viszont sokat jártam be Londonba a haverokhoz, és láttam, ott teljesen máshogy készítik. Egyszer kitaláltam, hogy nem szólok senkinek, de csinálok végre egy sokkal jobbat. Már a hét közepén elkezdtem visszaforralni a húslét - tényleg nagyon finom lett - és így adtam ki a szószt. Kérdeztem a tulajokat, hogy milyen volt, és erre azt válaszolták: szuper, de a szósz múlt héten jobban ízlett – na, akkor felszívtam magam kicsit, és egyből fel is mondtam. Egy hétre rá már Londonban voltam.
- Ott már volt helyed egyből?
- Dehogy, beköltöztem a haverokhoz, és munkát kerestem. Aztán az elkövetkezendő pár évben sok helyet megjártam - a kilenc év alatt 16 munkahelyem volt, megtanultam, amit lehetett, próbáltam szakmailag a legtöbbet kihozni magamból. Tudtam, hogy előbb-utóbb hazajövök, ezért az utolsó pubtól, a szállodai étteremig, a Michelin-csillagos konyhától, a francia, angol és brit tematikájú helyekig mindent megjártam - a tanulás motivált, nem hosszútávra akartam berendezkedni.
- Nem lehetett egy unalmas időszakod!
- Azt nem mondanám. Pláne, hogy akkoriban volt egy ausztrál csajom, aki egyébként cukrász volt, és sokat mesélt arról, milyen jó náluk az élet. Úgy képzeltem, mikor ő két év után hazamegy, én is vele tartok. Igen ám, de az induláshoz pénz kellett, és nekem soha nem volt félretett pénzem. Az utolsó pillanatban, az indulása előtt döbbentem rá, hogy nem tudok vele menni, és ennek sajnos szakítás lesz a vége - persze padlóra is kerültem. Akkor jött egy pókeres időszakom: fejembe vettem, hogy ebből összeszedem a pénzt. Nem akartam annyiban hagyni, a lány után akartam menni. Egyszóval hol nyertem, hol vesztettem, persze nem kis összegeket, de a vége az lett, hogy csak futottam a pénzem után. Egy pont után döntenem kellett: elengedtem a lányt, és tudatosan kezdtem építeni a karrieremet. Akkor mentem el Pierre Koffmann-hoz (Az első francia séf, akinek 3 Michelin-csillagja volt Londonban.), akinél az összes nagy séf tanult, például Gordon Ramsay, Marco Pierre White - aki a legnagyobb példaképem - és Tom Aikens is. Nyitott egy új éttermet egy szállodában, megpróbáltam, és végül felvett - gondolom utánam nézett, láthatta, hogy sok helyen dolgoztam, köztük Michelin-csillagos helyeken is. Ott az volt a gond, hogy a dolgozók 80%-a francia volt, nem akartak angolul beszélni, és emiatt sok súrlódás volt közöttünk. Nem töltöttem ott sok időt, de a szállodán belül sok éttermet megjártam, és rengeteget tanultam.
- Utána mit csináltál?
- Egy darabig kerestem az utam. A lakhelyemhez közel járogattam egy pub-ba, ahol, mint kiderült, magyar volt a séf. Megkért, néha ugorjak be helyette - a vége az lett, hogy heti négy napot dolgoztam már. Mikor ő hazajött Magyarországra, rám bízta a konyhát. Én nagyon élveztem, mert ez volt az első hely, ahol egyedül csinálhattam a dolgom, nem szólt bele senki - a végén felkért, hogy legyek én a séf. Megkaptam a pénzem, és elkezdtem fejleszteni az éttermet, amivel a sok munka eredményeként elkezdtünk szintet lépni. Mielőtt átvettem, ez a hely volt Kelet-London legjobb pub-ja, miután átvettem, mi lettünk Kelet-London legjobb étterme. Nagyon megdobta a környéket, aminek a vége az lett, hogy már két hétre előre kellett asztalt foglalni. Aztán jött egy nagyon jó food kritika, egy duplaoldalas cikk, amiben megemlítettek név szerint, és ami a számomra a lényeg: azt írták, hogy enyém a legjobb Sunday roast a környéken, és London legjobb szósza az a szósz, amit nem értékeltek anno.
- Gondolom, nagyon büszke is voltál.
- Igen, azt mondtam magamban: Na, itt vagyok kilenc éve, kezdtem egy kis vidéki pub-ban, és elértem azt, hogy enyém a legjobb szósz Londonban. Ezt megcsináltam! Ebből kerekedett ki az, hogy az Instagram-on ezt valahogy meglátta Baldaszti Péter. Mivel a ZONA-ban új koncepciót akartak, megkerestek, hogy dolgozzak náluk. Épp akkor jöttem haza két hét szabira, így leültünk a dolgot megbeszélni. Bár akkor már nem nagyon akartam hazajönni, mert volt egy komoly orosz barátnőm, akinek esze ágában sem volt Magyarországra költözni - és ugyan minden jól alakult kint, mégis itthon kötöttem ki. Először nem is értettem a felkérést, mert a ZONA teljesen más volt, mint a londoni pub. Egy elég macerás próbafőzés után kaptam egy visszautasíthatatlan ajánlatot, kezet fogtunk és eldőlt minden. Persze a próbafőzés nagy para volt, tudtam, hogy felhajtás lesz körülötte, és még senki sem ismert itthon. Soha nem is felejtem el, mert az indulás - be kell valljam - nagyon vacak volt. Nem volt időm igazán felkészülni, nem mertem senkire semmit rábízni, és mindent én akartam csinálni. Ciki volt - azt kell mondanom -, nem sikerült, tényleg nagyon szégyelltem magam. A mai napig úgy emlegetem: A fekete csütörtök! De hál’ istennek, továbbra is támogattak, és a végén összeállt az egész, és úgy gondolom, jól működött a történet. Nem sokkal később már a Liberté Kávéház – Galgóczi Gábor séf vezetésével - is hozzám tartoztott, valamint a Ritz-Carlton Hotelben lévő Deák Street Kitchen étlapkoncepciója is. A ZONA-t Krizmanics Norbert vezette, én pedig executive séfként próbáltam minden téren megfelelni. Nagyon nagy volt a pörgés és élveztem is, viszont jött egy új tulajdonos, akivel az elképzeléseink sajnos nem igazán passzoltak. Lényeg az, hogy elváltak útjaink.
- Ez egy nagy törés volt a számodra?
- Annyira nem, persze sajnáltam a dolgot, de azért helyén kezeltem a történetet. Közben szerepeltem a Konyhafőnök-ben, mint vendég séf, és ott találkoztam először Wossala Rozinával. Jóban lettünk, sokat beszélgettünk, és végül is úgy kerültem a Bestiába, hogy pont séfet keresett. Teljesen más vonal volt, mint a ZONA a nagy húsokkal, a BBQ tematikával. Szépen nekiálltam felépíteni a csapatot, megcsináltuk az étlapot, és Rozinával berobbantottuk a helyet. Október végén jött egy felkérés, hogy ki tudunk-e menni Rozinával két hétre Los Angelesbe, segíteni a TomGeorge indításában. Nyilván ment a dolog, hiszen ez egy nagy lehetőség volt - a két hétből végül pedig két hónap lett. Nagyon sokat köszönhetek nekik, óriási élmény és fantasztikus munka volt: a konyha berendezése, a kitűnő alapanyagok. Mivel elhúzódott az ottlétem, a hazajövetelem után volt bőven munkám a Bestiával, mert időközben voltak morális problémák, de megoldottam a helyzetet.
Közben érkezett egy felkérés a TV2-től, hogy menjek be egy casting-ra, mert indul egy új műsor, a Séfek Séfe / augusztus 28-tól hétköznap esténként látható a TV-2n/ el is mentem, de egy jó hónapig nem kaptam visszajelzést, és már le is tettem a dologról, mikor mégis felhívtak. Úgy alakult a dolog, hogy kiválasztottak a műsorhoz, és én lettem Wolf András és Vomberg Frigyes társa. Andrissal én már jóban voltam, Fricit ugyan nem, de a munkásságát ismertem - ilyen emberekkel dolgozni óriási lehetőség és megtiszteltetés. El is indultak a forgatások, reggeltől estig rengeteget dolgoztunk, nagyon jó hangulatban telt a forgatás, és közben a Bestiába is mentem, és csináltam a dolgom. De a végén úgy éreztem, hogy ez már sok: kicsit kiégtem, kell egy kis pihenés. Rozinával is voltak szakmai vitáink - ami természetes egyébként -, és úgy döntöttünk, hogy a barátságunk többet ér annál, hogy elrontsuk. Ezért megszületett a közös döntés, és otthagytam a Bestiát. Fontos megemlítenem, hogy a mai napig nagyon hálás vagyok neki, valamint a többi tulajdonosnak, Lefkovics Györgynek és Sztanó Tamásnak, hiszen sokat kaptam tőlük: mind szakmailag, mind pedig emberileg. De ennek úgy látszik így kellett történnie.
- És hogyan tovább?
- Mint mondtam, az utolsó időszak nagyon intenzív volt, ezért most úgy döntöttem, kicsit pihenek: megvárom azt a lehetőséget, amiben jól tudom magam érezni, amiben újra érzek kihívást és kellő motivációt. Nem beszélve arról, hogy a tévézés is nagyon megtetszett – szerintem fantasztikus műsort hoztunk össze, olyat, amit még nem látott a közönség. Nagy izgalommal várom az indulását, hiszen műsor tematikailag, és szakmailag is szuper. Nem zsűritagok vagyunk, annál jóval több szerepünk van, hiszen a tehetségek a mi vezetésünkkel küzdenek majd.
- Mi van, ha nem jön semmilyen lehetőség?
- Sosem voltam egy nagyon aggodalmaskodó típus, akkor sem dől össze a világ. Ráadásul van „B” tervem: elmegyek Izraelbe egy farmra, vannak ismerőseim kint. Ott is gasztroforradalom van, rengeteg jó étteremmel és fantasztikus alapanyagokkal.
- Van kedvenc éttermed Magyarországon?
- Nem is kedvenc éttermeim, hanem kedvenc ételeim vannak: a Beszállóban az Udon bolognese, nagyon jó tészta van a Bao-ban, a Két Szerecsen-t, a Pest-Buda Éttermet is szeretem, Lutz Lajost házias ízeivel és a Borkonyha is fantasztikus. De a laza konyhájával a KGB-t is kiemelhetném, és a Stand25-öt is, valamint jó érzés látni, ahogy Krizmanics Norbert bontogatja szárnyait az Urban Tigerben.
- Így, a vége előtt kíváncsi lennék, neked mi a kedvenc ételed?
- Erre könnyű a válasz: Lecsós Pizza
- Reméljük Gábor, itthon tovább tudod építeni a karriered. Köszönjük szépen a riportot!
AirChef
