A sok étterem mellett ne feledjük el, hogy a gasztronómia széles palettáján bizony ott vannak az édes élvezetet nyújtó különleges cukrászdák is. Ezen a fronton sem kell szégyenkeznünk, hiszen mind az innováció, mind pedig a tradíció megtalálható ebben a szegmensben is. A Pataki Cukrászda az egyik olyan kiemelkedő példája ennek, ami felkeltette érdeklődésünket. Kis is mesélhetett volna róla a legtöbbet, mint Pataki Ádám.
- Az lenne az első kérdésünk, hogy mennyire fogott meg téged gyerekkorodban ez a világ, és mégis hogyan kötöttél ki mellette?
- A kérdés jó. Szerintem akkor egyáltalán nem fogott meg, mert gyerekfejjel ez a „mézeskalács házikó” mást jelentett, ami itt van immáron 45 éve - rengeteg süteményt, mindenféle édességek korlátlan tárházát. De hogy jobban megértsétek, kicsit visszaugranék az időben.
A történet 1973-ra nyúlik vissza, talán még előbbre is. A nagyszüleim Tápiógyörgyérôl valók, és ott csináltak egy kis presszót. A nagyapámnak volt egy barátja, Tóth Illés bácsi, aki abban az időben nagy szaktekintély volt, és készítettek a presszóban egyszerűbb süteményeket is. Közben édesapám is - aki eredetileg portás szeretett volna lenni, csak akkor az a képzés nem indult – a cukrászmesterséget kezdte tanulni. A Royal Szállóban volt gyakorlaton, és annyira megtetszett neki időközben ez a szakma, hogy maradt is ennél. Kapott is egy japán munkalehetőséget, amit vissza kellett mondania, mert nagyapám eltörte a lábát, így kellett otthon a segítség. Aztán később kárpótolta a sors, mert 2007-ben Japánban őt választották a Cukrász Világszövetség elnökévé. Szóval, elkezdett süteményeket készíteni a presszóban, amikor is egy újsághirdetésben rábukkantak a mostani cukrászdánkra, ami már akkor is egy cukrász családé volt, de el akarták adni. A családi kupaktanács úgy döntött, hogy felköltöznek Tápiógyörgyéről, és itt folytatják a vállalkozást. Ez volt 1973-ban.
- Gondolom, akkor teljesen máshogy nézett ki.
- Persze, meg más világ is volt. Nem volt olyan a gépesítés, és a vásárlói erő sem, viszont kevés olyan hely volt, ahol jó süteményeket lehetett kapni. Szerintem jókor, jó időben kezdték ezt el. Napi 16-17 órát dolgoztak, nem tudtak eleget készíteni, mindenki a sütijeikre volt ráállva. Nagyon jól ment a cukrászda, és szépen lassan el is kezdték fejlesztgetni. Az első nagy átépítés 1986-ban volt - én akkor hatéves voltam, tulajdonképpen beleszülettem a dologba. Mivel a szüleim rengeteget dolgoztak, nem nagyon tudtak minket a testvéremmel lepasszolni, ezért mi is folyamatosan a műhelyben sertepertéltünk. Viccesen mondva: a munkaasztalt eleinte alulról, később felülről néztük, és minden folyamatot láthattunk, minden aspektusból.
- A szüleid szerették volna, hogy te is cukrász legyél?
- Igazából nem. Semmi kényszer nem volt, de valahogy mégis adta magát, és a Vendéglátóra jelentkeztem. Természetesen voltak mindenféle kitekintéseim: DJ-skedtem, bulikat szerveztem, egy darabig rádióztam, műsort vezettem, aztán később bártenderkedtem, voltam magyar bajnok. A nagy vágyam, hogy pilóta legyek, nem jött össze, de a mai napig érdekel a repülés.
- Mikor kötöttél ki végül is a cukrászda mellett?
- 1999-ben megint volt egy átalakítás, akkor épp a főiskolát végeztem. Közben azért az „apai szigor” révén mi a tesómmal folyamatosan dolgoztunk, főleg nyaranta. Így aztán hol a pult mögött találtam magam, hol fagyit adagoltam, gyakran a vendégekkel foglalkoztam a pályán, vagy éppen hátul segítettem apámnak. Gondolhatod, ez akkor, fiatalon nem volt valami izgalmas. Mentem volna a haverokkal bulizni, helyette meg befogtak. De végül is, ahogy idősödtem, kezdtem ráérezni ennek a szakmának a szépségeire. Arra, amit most is szeretek: hogy miként születik meg az alapanyagokból a termék, egy szép sütemény, vagy éppen egy desszert.
A legnagyobb mérföldkő 2014-ben következett be: sajnos elvesztettük édesapámat, egyik napról a másikra. Akkor váltam igazán felnőtté, mert tulajdonképpen minden rám szakadt - egyrészt az üzlet, másrészt a család felelőssége is. A lelki nehézségeken túl ott volt a rengeteg ember, akik felnéztek apámra, akiknek munkát adtunk, és - hogy úgy mondjam - egy kőszikla, a fő tartóoszlop nélkül maradtunk. Én pont akkor végeztem a mesterkurzust is, úgyhogy nagyon nehéz időszak volt, de végül is szép lassan kisimultak a dolgok.
- Aztán átvetted az irányítást, és vitted tovább a családi tradíciót?
- Igen, méghozzá olyannyira, hogy azon gondolkodtam, mennyire változik a világ: új trendek vannak, új igények - mégis hova kellene nekünk fejlődni, mi lehet az az irány, amerre tovább kéne mennünk. Sokat morfondíroztam ezen, és végül is rádöbbentem, hogy nem kell. Nekünk ez az utunk: megvannak a vendégeink, akik azt szeretik, amit mi csinálunk. Vannak olyan cukrászdák, akik teljesen mást csinálnak, mint mi, viszont nem olyan rég működnek. Én nem tudom – és igazából nem is akarom - kivenni a sorból dobostortát, az Eszterházy tortát. Ez nem azt jelenti, hogy nincs lehetőségem arra, hogy mondjuk macaront, vagy francia desszerteket áruljak, de mi a Pataki Cukrászda vagyunk, és a legfontosabbak a vendégek.
- Ezek szerint a ti utatok a tradíciók megtartása?
- Igen, egyrészről az, másrészről én jó vendéglátást szeretek csinálni. Fontosak azok az emberek, akik hozzánk járnak, fontos hogy minőségi termékeket, és minőségi kiszolgálást kapjanak. Sok energiát fektetek a munkatársaim képzésére, mindenkinek tudnia kell, mi a vendégért vagyunk. Még akkor is, ha esetleg kritikát kapunk.
- Milyen kritikát szoktatok kapni?
- Főleg az árak tekintetében. Sokszor mondják: milyen drága a Pataki! Hozzáteszem, három éve nem emeltünk árat. Viszont vannak olyan termékek, aminek az alapanyagköltsége drasztikusan megugrott. Nézd, ma egy kiló vaj 1500-2000 Ft, egy kiló tejszín 800-1000 Ft között van, egy kiló vaníliarúd 80-120 ezer forint, és sorolhatnám. Szóval, ha a minőséget tartani akarom - márpedig abban nincs apelláta - muszáj itt-ott emelni. Itt szeretném kiemelni: kérem, ne hasonlítsák össze a cukrászdában készült Dobos torta árát a mindenféle bolti termékkel! Annak van egy levédett receptúrája, meg lehet nézni és össze lehet hasonlítani, és ha valaki ezt megteszi, eszébe sem jut az árakat összehasonlítani. Én leginkább a mostani világban felbukkanó, rengeteg „szakértőtől” vagyok kiborulva, amikor butaságokat posztolnak: ”Nem volt finom.” - Micsoda? Kinek mi a finom? ; „Savanyú volt a citromtorta” – Könyörgöm, milyen legyen?; vagy „Nem mai sütésű a pogácsa” - Miért nincs itt nálunk hajnalban, és láthatná, mit csinálunk? Szóval, ezek a dolgok nem tetszenek.
- Elég nagy mennyiségeket készítetek. Majdhogynem már cukrászüzem vagytok?
- Azt nem mondanám. Ha van egy 100 kg-os pogácsarendelés, azt mi a mai napig kézzel szaggatjuk ki. Természetesen, vannak jó gépek, és ami még fontosabb, jó kollegák, akikkel szépen lehet termelni. De ipari mennyiséget nem is akarok készíteni, az már a minőség rovására menne.
- A Don Gelato is egy érdekes történet.
- Igen, ez a márkanév már rég a fejemben volt, a gengszterfilmek, a Keresztapa ihletésével. Fiatal koromban, mikor sokat játszottam számítógépes játékokkal, a karakternevem mindig ez volt: Don Gelato. Ez így megmaradt, és gondoltam, miért ne csinálhatnék egy olyan oldalt, ahol a személyes tapasztalataimat is meg tudom osztani – hű, jó, hogy szóba került, már két napja nem posztoltam!
- A Cukrász Ipartestület tagja is vagy, úgy tudjuk.
- Igen, édesapám hagyatékaként ott is viszem tovább az eszméit. Egyrészt a szakmaiság fontos, illetve a jelenlegi világban, amikor már rengeteg helyen lehet számtalan minőségben süteményekhez, cukrászati termékekhez hozzájutni, a mi feladatunk felhívni a figyelmet arra, hogy milyen fontos az alapanyag és a minőség. Ha valahol még látunk 100 Ft-ért egy gombóc fagyit, akkor szerintem azon erősen el kell gondolkodni.
- Egy kicsit térjünk át a családi vonatkozásra, hiszen sokan tudják, hogy Liptai Claudiával egy pár vagytok. Ő mennyire csatlakozott a cukrász vonalhoz?
- Abszolút mértékben. Amikor ő levizsgázott, már vártuk a babát, tehát pont nem tudott dolgozni. Ez nála úgy indult, hogy barátokkal mindig készítettek otthon bonbonokat, szerette is csinálni. Közben gondolkodott rajta, mihez kezd majd, ha nem lesz már televíziózás. Úgy gondolta, hogy a színészmesterség mellett ezt a szakmát is megtanulja. Nagyon ügyes egyébként, és természetesen rendkívül művészi beállítottságú, amit ebben a szakmában remekül lehet ezt kamatoztatni. Mikor minket a sors összehozott, akkor már járt iskolába, és felajánlottam neki, hogy hozzánk nyugodtan jöhet tanulni. Innentől a történetet szerintem már mindenki ismeri.
- Hogyan szoktatok termékeket fejleszteni, vagy új ízeket kitalálni a fagylaltokban?
- Érdekes módon én nem sokat agyalok rajta. Főleg a testvérem szokott ezzel foglalkozni, neki sokkal jobb is az ízérzéke, mint az enyém, bár sokszor meg együtt találunk ki dolgokat. A kapros fehércsoki például közkedvelt lett, vagy a bazsalikomos ananász. De indulni szoktam az Ország Tortája versenyen is. Tavaly például édesapám emlékére jött létre a Mákszemnyi barack nevezetű sütemény, aminek pont Clau a keresztanyja, ő nevezte el. Szóval, amikor van időm, igyekszem a mindennapi ügymenet mellett új dolgokat is kitalálni.
- Mik a jövőbeli terveid?
- Elsősorban a műhelyt szeretném felújítani, illetve tervben van egy budapesti üzlet létrehozása is. Mivel a pék vonal is szépen beindult, akár egy klasszikus kis reggeliző helyet is szívesen csinálnék, akár a városban.
- Pataki Ádám, köszönjük szépen az interjút, és további sikereket kívánunk!
AirChef
Cím: 2030 Érd, Balatoni út 61.
