Magyarország első számú gasztrokritikusával, Vajda Pierre-rel ültünk le beszélgetni, és őszintén vallott nekünk a kezdetekről, a pálya nehézségeiről és saját életútjáról. Hogyan is lett Pierre? - Hogyan találkoztál először a gasztróval, hogy jött ez nálad, és miért pont a gasztró? - Miért, van a gasztrón kívül is élet? - kezdi mosolyogva Pierre. Valaki csak táplálkozik, valaki vásárol és főz, valaki ínyenckedik. Ezen én is így mentem keresztül, de nekem már gyerek koromtól mániám volt étterembe járni. Akkoriban még nem volt sok étterem, és azok is egyformák voltak, de engem igazából a feeling vonzott: a fehér abrosz, az evőeszközök rendje. Azt mondhatom, ahogy felértem a kilincset, én bementem egy étterembe. De ez még a múltszázadban volt, ami azt is jelzi, milyen „fiatal” vagyok. Aztán kamaszkoromban jöttek a sörözők, a bulizás. Szóval, ez nagyon hamar kialakult bennem. Illetve az is, hogyan működik egy étterem, mire kell figyelni. Mivel válogatós voltam és vagyok, engem mindig zavar, ha valami nem felel meg az elvárásoknak. - A gyerekkori szenvedélyből hogyan lett hivatás? - Én nagyon sokat éltem a világ különböző tájain, főleg egyedül, így elkezdtem főzni. Ez azt jelenti, hogy elkezdtem piacokra járni, figyelni, hogyan viselkednek az alapanyagok, saját magam próbálgattam rengeteg dolgot. - Ezt hogy képzeljük, dolgoztál külföldön? - Eleinte Lengyelországban tanultam, aztán dolgoztam is, így tulajdonképp meg kellett tanulnom ellátni magam. Az öngondoskodás - a főzéssel, és annak minden mozzanatával - fontossá és hasznossá vált számomra, és ezzel másoknak is. Vendégül látni - úgymond etetni másokat - nagyon intim dolog. Pont az a lényege a vendéglátásnak, hogy ez az intimitás létrejöjjön a vendég és a konyha között. Ezért szerettem a kisebb kifőzdéket, családias éttermeket. Persze a másikfélének is megvolt számomra a bája: a nagyon előkelő, neves helyeknek, ahol profi módon gondoskodnak a vendégről. - A főzést otthon is tanultad? - El kell mondjam, nem. Az a hit, hogy a nagymamák milyen jól főznek, nálunk megdőlt. Nagymamám se, és anyukám sem főzött. Sőt, nézzétek meg a mai húsz éves lányokat, akik szintén nagymamák lesznek! Szerintetek mindegyik tud főzni? - Ezek szerint ez tényleg csak egyéni mánia nálad. Mikor kezdtél ezzel tudatosan foglalkozni? - Amikor elkezdtem főzni. De nem gondoltam, hogy én ezt professzionálisan csináljam, sőt, azt sem mondanám, hogy most úgy csinálom. Annyiféle utam volt az életben - alapvetően filmrendezőnek tanultam, filmek és a televízió körül dolgoztam.
Egy jó ízléssel megáldott amatőrnek gondoltam magamat, aki szereti megkóstolni a világot – persze, egy idő után elkezdtem érteni hozzá. Kvázi magamnak szakértősködtem, figyeltem, hogy az egész vendéglátás miként működik, és a világ egy-egy táján esetleg miért jobban. - Akkor ez a hobbid volt? - Igen, de azt vegyük figyelembe, hogy az evés iszonyúan fontos. Mikor, mit és hogyan eszel. Hiszek abban, amit a közmondás mond: Az vagy, amit megeszel. Én még az ínséges időkben is, szó szerint megkoplaltam egy éttermet. Sokszor húztam össze a nadrágszíjat, hogy el tudjak menni étterembe - illetve a másik szenvedélyem, a jó könyvek miatt is. Biztos van ebben egy adag sznobéria - de a szocializmus szürke világában számomra nagyon fontos volt, hogy ha még illuzórikus módon is, de kiszabaduljak. Mára már ez persze finomodott. Már nem érdekel az a szerepjáték, ami eljátszódik felszolgáló és vendég között; de az sem, hogy azért járjak étterembe, hogy láttatni akarjam magam, hogy egy társadalmi réteg elvárásainak megfeleljek – ahogyan ezt sokan teszik. Én, ha elmegyek egy étterembe, nem akarok látszani, csak az érdekel mit eszem, illetve az, hogy az adott gaszrtokörnyezet miként simul az adott országhoz, tematikához, de még akár az is, milyen nyelven „szólal meg az étel”. Én a táplálkozás címszó alatt rengeteg szórakoztató dolgot találok: a történelmi vetületétől kezdve, amellett, hogy egy étel a kalóriákon túl miként tud élményt is nyújtani, egyúttal valamiféle egészségtudatos életformát is támogatni.
Az, hogy én emellett igényes vagyok, az más dolog. Én húszon évvel ezelőtt is éttermekbe jártam, nem tudtam posztolni itt-ott, mindig magamnak, saját élményekért csináltam. - Mióta vagy itthon, Magyarországon? - Már a 90-es évek óta. A főzés és az étterembe járás folyamatos része az életemnek, próbálkoztam anno szakácskönyvvel is. Minden esetre duzzadt bennem a nagy tudás, és olvastam a Népszabadságban az akkor még nagyon kezdetleges éttermi cikkeket. Elkezdtem keresni azt, hogyan lehet élvezhetően, rövid formában, szakszerű gasztronómiai megállapításokat közölni úgy, hogy a kritikai szemléletet összekössem egy objektív benyomással. E tájban történt - lassan tíz éve -, hogy megalapították a Dinig Guide-ot, amihez én rögtön csatlakoztam. Ez akkoriban egy teljesen új terep volt. Ráadásul mi csináltuk a Népszabadság TOP 100 Étteremkalauz-át is, amiben teljesen újszerűen, nem elfogult módon, hanem szakszerű képet mutatva írtunk a piacról. Érdekes időszak volt: összegyűjtöttünk egy csapatot hozzá, rengeteget olvastam, és tanultam személyesen is Molnár B. Tamástól. De azt gondolom, innentől sokaknak felkeltettük az érdeklődést a gasztronómia iránt. Közben igyekeztem kialakítani a saját stílusomat, írtam borzalmas mennyiségű étteremkritikát. Persze, nem mondom, hogy mind jó lett, inkább azt mondanám, sokat gyakoroltam. Azt is hozzáteszem, hogy a filmes múltam, és a forgatókönyvek által megszerzett tapasztalatok is sokat segítettek ebben. Szóval, nagyon sokáig, 2012. végéig a Dining Guide-ban főszerkesztőként dolgoztam, közben megalapítottuk a Dining Guide Év Étterme Díjat. De dolgoztam Mautner Zsófival is, és sokakkal, akik a mai napig is meghatározzák a magyarországi gasztroújságírást. Aztán sok minden történt: érdekellentétek, stb. Minden esetre nagyon intenzív időszakot éltem meg ezalatt, és talán szerénység nélkül mondhatom, itt beírtam kicsit magam azok közé, akiknek a véleménye számít.
De őszintén megmondom, engem továbbra is az érdekelt, mint 20 évvel ez előtt is: mi van előttem a tányéron. - Ez után már jött a Konyhafőnök című műsor? - Nagyjából igen. Úgy látszik, annyit foglalkoztam ezzel, hogy felfigyeltek rám, illetve valószínű, ilyen karaktert is kerestek. Igazából nem is tudom, nyilván szerencse is kellett hozzá, mindenesetre elvállaltam. Mindenki szemében én voltam a szigorú zsűritag, pedig ez nem azt jelenti, hogy nem tudok mosolyogni. Koránt sem, én ilyen vagyok, így nézek ki: ebben a műsorban is csak magamat tudtam hozni. Aztán most megy a másik, a Vendégséf, ami pont arról szól, amit én fontosnak tartok. Ott van egy séf, és megtanítja a háziakat, hogyan lehet ugyanannyiból, jobb odafigyeléssel, értékesebbet főzni. Ez egy nagyon praktikus tevékenység: rámutatunk arra, miként lehet normálisan, jó ízléssel főzni és enni. - Szeretnél, mondjuk könyvet kiadni? - Egyáltalán nem. A kritikáimat sem szeretném gyűjteményben kiadni. Nincs ilyen ambícióm. - Hogy jött ezek után a Gastro Guide? - Elváltak útjaim a Dining Guide-től - az okokat nem feszegetném, bár rengeteg munkám feküdt benne. Egy éve alapítottam meg a Gastro Guide-ot, és olyan embereket kerestem hozzá, akikről azt gondolom, van íráskészségük, függetlenek, és olvasóközpontúak. Nekem az írás nagy szabadságot ad, és tű pontosan ki tudom magam fejezni vele. Hiszek abban, hogy ez még sokáig fog működni. Ha a mostani rohanó világban már nem lesz olvasó, már csak a videókra lesz igény, valószínű, hogy hátralépek a dologból. - További terveid? - Csinálni tovább, amit eddig. A szenvedélyem végigkíséri az életem. - Tudnál mondani pár éttermet, amit te Pierre-ként, mint magánember és ínyenc, nyugodt szívvel ajánlanál? - Természetesen! Ilyen a Fricska: kreativitás, nyersanyagválasztás és ízkompozíció megfelelő arányban van. De mondhatom a Csalogányt is, amire szerintem iskolát kéne alapítani. Vagy a Laci!Konyha!. Olyanok, akik megfelelő alázattal állnak hozzá a főzéshez és kialakítják a saját egyéni stílusukat. Ugyanakkor ez egy nagyon szigorú szakma, ez nem improvizatív! Óriási séfek éveket dolgoztak a pályán úgy, hogy egy milligrammban sem térhettek el a receptúrától. Rendkívül monoton, és nagy kitartást igénylő tanulóidőszakot kell végigcsinálni - de onnantól kezdve érzi az ember az egészet. - Vajda Pierre, nagyon köszönjük az őszinte riportot. További sok sikert, és felejthetetlen ételeket kívánunk!
AirChef
Fotók: V.P.
