Hogyan lesz valakiből sommelier, vagy egy kicsit több? Petzold Attila elmondta nekünk.
- Hogy jött a gasztro?
- Az eredeti szakmám pék, pontosabban sütő technikus. Az egyik tanműhely falán volt egy örökbecsű egysoros: A disznó sem tudja, mitől hízik. Én ezzel már akkor sem tudtam azonosulni. Egy ideig dolgoztam is a szakmában – talán innen jön az, hogy csak abba szeretek beleszólni, aminek ismerem a hátterét. Gyorsan rájöttem, hogy ez nekem nem életpálya - bekerültem az Élelmiszeripari Egyetemre, ott pedig arra jöttem rá, hogy nem érdemes ebben a szakirányban továbbmenni, mert a technikus oklevéllel lényegében többet tudtam, mint a friss diplomások. Ekkor jött az erjesztés technológia, sör, bor, üdítő, ipari szesz- és ecetgyártás. Ezeket elvittem államvizsga szintig, és ez már elég széles spektrum volt, majd borászként diplomáztam.
- Ez volt az alapja a pályádnak?
- Mondhatni igen, hiszen megtudtam, hogyan készül, hogyan kell kinéznie, és ez által azt is, mik lehetnek a hibái egyes termékeknek. Egy külföld gyakorlat alkalmával volt szerencsém a nyelvtudásom is olyan szintre emelni, hogy ne essek kétségbe, ha meg kell szólalnom angolul. Az első munkahelyem egyben az első szakmai gyakorlati helyszínem volt: a Magyar Borok Háza. Jöttek turisták, kevesen voltunk, egyszer csak elém álltak és azt mondták: Na, fiam, itt van pár vendég, vidd körbe őket a pincében! Hát jó, kissé félve, de megcsináltam, közben nem is gondoltam, hogy tulajdonképpen egy vizsgaféle volt. Ezután nyakamba akasztottak egy japán, 40 fős turistacsoportot – mondhatom, az a bemutató vidáman indult. Ők ott álltak, én becsuktam a szemem, vettem egy nagy levegőt, és mikor felnéztem, csak 40 fényképezőgépet láttam. Kitört belőlem a nevetés, ők is elkezdtek kacarászni – én a burleszk helyzet miatt, ők zavarukban. A bemutató épp ezért igen fesztelenre sikerült… Egyet nem tudtam, hogy az egészet végighallgatta a pincevezető a szomszéd pinceágból, utána az irodában elém toltak egy szerződést. Gondoltam, jobb nem is kell, mint hogy a Budai Várban dolgozzak - ez a hely akkor Magyarország elsődleges boros marketingműhelye volt. Az volt a feladat, hogy az ott található 800 bort ismerjük, és úgy tudjuk bemutatni, hogy a külföldiek is megkedveljék, talán ajánlják is otthon. Ez rengeteg tapasztalás volt: napi szinten kóstolni kellett, fejleszteni a tudásomat, később – köszönhetően a borász végzettségemnek - bevettek a borbíráló bizottságba.
- Ez egy nagyon komoly iskola volt a számodra. Hova vezetett az utad ezután?
- Innen elmentem borásznak, két évig Balatonbogláron és Budafokon dolgoztam. Szinte mindennel kellett foglalkozni: az alap irsaitól, rosétól, a csúcs vörösborokig. Akkori főnökömmel a mai napig megmaradt a jó kapcsolat, szívesen foglalkozom a boraikkal. Ezután szembe jött az Eszencia magazin, ahol felkértek tesztkoordinátornak. Később kérték, hogy írjak cikkeket, majd tulajdonosként is be tudtam lépni a rendszerbe. 2006-tól elkezdtem szabadon is dolgozni. Ekkor jött a Pálinka Kalauz, és azon keresztül megismertem a Brill Pálinkaházat. Ők hozták a mintákat, én szerzőtársammal teszteltem és írtam. Olyannyira tetszett nekik, hogy elkérték a leírásokat. Nagyon jó kapcsolatot sikerült kialakítanunk, úgyhogy bárhol megkérdezték tőlem, tudok-e jó pálinkát, egyből mondtam: Brill. Nem volt semmiféle anyagi érdekem a dologban, de mivel tényleg jó italaik voltak, őket ajánlottam. Egyszer csak felkerestek, és leültek velem beszélgetni: elmondták, hogy nagyon köszönik a segítséget, de jó lenne hivatalossá tenni a dolgot, szeretnének bevonni engem ebbe a munkába. Azóta is velük dolgozom! Szabadkezet kaptam, most már a kereskedelmi rész jelentős részét kezelem - ami nem pálinka, abban pedig tőlük függetlenül is azt csinálhatok, amit akarok. Természetesen kóstolok más pálinkákat is, hívnak zsűrizni versenyekre, illetve ha pálinka lapot kell összerakni, nem csak Brillt teszek bele. Tudom, kinél mi a jó, és úgy rakom össze, hogy az működjön minden résztvevőnek, főképp a vendégnek. A boros múlttal sem szakítottam, így tudok sommelierként is dolgozni, hál’ istennek elértem azt, hogy a partnereim bíznak bennem, ajánlanak. A pályám során megszerzett tapasztalatokat és tudást tanítom is - iskolarendszerben, illetve önállóan is, saját cégben. Ital-, kóstolástechnikai-, valamint sommelier oktatást végzek - tematikusan magyar- és spanyol borokat, borvidékeket, erősített borokat és párlatokat mutatok be a hallgatóknak.
Annak idején a Tokaji Szamorodniból diplomáztam, és a magyar borok közül ez áll a legközelebb a sherry-hez. (Egy időben bizonyos tokaji boroknál alkalmaztak is sherryzálást.) Mivel ismertem a hátterét – és mindig is szívesen beszéltem borokról, amikor megszületett az igény, könnyedén meg tudtam csinálni a sherry-re épülő borvacsorákat – így jött be az életembe a gasztrós vonal. A sherry-vacsoráknak köszönhetően - tudtomon kívül - beajánlottak egy sherry educator képzésre, ahova nem lehet csak úgy jelentkezni. Életem egyik legkomolyabb oktatása volt: reggel kilenctől gyakran hajnali kettőig, de olyan színvonalon, amit itthon nem tapasztaltam még.
- Ebből a rengeteg tudásból, megtanult ismeretből, és a különböző területeken szerzett tapasztalatból táplálkozva számos dologhoz érdemben tudsz hozzászólni. Ezt hogyan lehet mégis kamatoztatni?
- Egyszerű! Azért tudok plusz dolgokat tanítani, mert a borászat, a pálinkák ismerete, a gasztro környezet és a valós igények egy csomagban vannak a fejemben. De egyre ügyelek - mint az elején mondtam -, hogy csak ahhoz a témához szólok hozzá, amihez valóban értek. Például soha nem vállalnék bordeaux-i, vagy burgundi oktatást, mert nem ismerem olyan mélységben a témát, hogy valóban hiteles legyek. Ellenben Spanyolországból, Portugáliából, erősített borokból, nemzetközi párlatokból nem nagyon lehet engem megfogni - ezeket teljes mellszélességgel vállalom, ehhez értek. A meglévő tudást lehetőség szerint hazai és nemzetközi vonalon is frissítem, igyekszem eljutni például a fontosabb szakkiállításokra.
- Utolsó kérdésként, már az amúgy is szerteágazó tevékenységeidet alapul véve: mit szeretnél még csinálni, vagy elérni?
- Igazából nekem a hitelesség nagyon fontos. Természetesen a sommelier munkát, és az oktatást is és a pálinkás vonalat is szeretném tovább vinni. Fontos az is, hogy még többet tudjak fejlődni, ezáltal továbbadni az érdeklődőknek. Egy biztos: az a szerelem, amit az italkultúra iránt érzek, soha nem fog elmúlni, szerintem én mindig ezt fogom csinálni.
- Petzold Attila, köszönjük szépen!
AirChef
