Gasztronómia a világ körül

Paul Bocuse intézet

2017. október 25. - Krajec Krisztian

img_7158.JPG

     Mi is történt a Magyar Bocuse d'Or Akadémia háza táján? Lehetőségünk nyílt a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tankonyháján részt venni egy remek eseményen, ahol két gasztronómiailag jelentős esemény is történt. Életre keltettek egy fantasztikus szakácskönyvet, mely tematikájában előremutató, kivitelezésében rendkívül esztétikusra sikerült. Az eseményen természetesen Széll Tamást is megkérdeztük, neki mit is jelent ez a könyv. Széll Tamás szerint három kategóriába lehet sorolni a szakácskönyveket: egyik, amiben egy-egy séf életútját, emblematikus fogásait ismertetik; mások az éttermekről szólnak, melyekből inspirálódni lehet; illetve vannak olyanok, amik tömör technológiai információkat tartalmaznak.

img_7159.JPG
Ebből van a kevesebb, és ez a könyv az egyik ilyen. A legalapvetőbb, legszükségszerűbb, precízen összeszedett technológiai útmutatásokat tartalmazza, benne természetesen receptekkel. Hogy mennyire szól ez a laikusoknak, vagy műkedvelőknek, azt az is mutatja, hogy több mint 1800 képet, illusztrációt tartalmaz, ami rendkívül érdekessé teszi a szakmán kívüli olvasóknak is.

img_7160.JPG

Aki fogékony a főzésre, és háziasszonyként veszi a kezébe a könyvet, biztos lehet benne, hogy számos ötlettel, megoldással gazdagíthatja saját repertoárját is, amennyiben követi a leírtakat. A könyv második harmadától mindösszesen hetven receptet találhatunk, és biztosan mindenki talál benne számára érdekes megoldásokat, vagy tanulhat olyat, melynek alkalmazásával meglepheti családját. Nagyon fontos, hogy a könyv nem csupán a technológiák alkalmazására tanít, ami általa gyakorolható, hanem a főzés filozófiáján át ad tanácsokat.

img_7161.JPG

Nem csupán egy száraz tananyag, vagy receptgyűjtemény, hanem annak a hitvallásnak a hírmondója is, amit maga a Bochuse képvisel. Ezáltal nem csak az alapanyagok összerakása révén készíthető ételek megmutatása a cél, hanem a főzés örömének és szépségének a megmutatása is érződik benne. Ennek a könyvnek nem a konyhában a helye, hiszen inspirálódni, tanulni inkább saját jegyzeteinkből lehet, illetve a rengeteg alázattal elvégzett munkából. Egy olyan nagyszerű segítség a szakembereknek és a fejlődni vágyó szakácsoknak, melyek alapján a konyhában elvégzendő folyamatok alapjait, technológiai megoldásait átláthatja. A könyvben lévő receptek forrás megjelölés nélkül, de mégis emblematikus fogásokat rejtenek, csúcséttermi megoldásokban akár, ami kétségtelen fantasztikus lehetőség ezen ételek megismerésére.

img_7162.JPG


Az esemény másik apropója annak a tíz séfnek a bemutatása volt, akik versenyezni fognak a magyar selejtezőben, illetve közülük fog kikerülni az az egy, aki a Torinói Bochuse döntőn képviselni fogja hazánkat. A versenyzők nagy része már ismert és tapasztalt versenyszakács, de azt nyugodtan elmondhatjuk, egytől egyig elhivatott szakemberek, akik eredményeik és tudásuk révén méltán érdemelték ki ezt a megtisztelő lehetőséget. A pályázat témája a kacsa és máj, valamint a káposzta és az alma volt. A versenyre a beérkezett pályamunkák (Zsűri: Szulló Szabina, Széll Tamás, Vomberg Frigyes, Wolf András, Sárközi Ákos, Segal Viktor, Bíró Lajos, Nyíri Szása, Rupercht László, Lutz Lajos, és természetesen Hamvas Zoltán) elbírálása után lehetett bejutni.

img_7163.JPG


A nagy csapat a következő séfekből áll:
Dualszky-Kovács Péter,
Elek Richard,
Garai Ádám,
Haraszti Zsolt,
Kiss Krisztián,
Pohner Ádám,
Tóth Pál,
Várnai Péter,
Veres István és
Volenter István.

img_7165.JPG
Az is megtudtuk, hogy a megmérettetésnek Vomberg Frigyes lesz a versenyigazgatója, illetve kisorsolásra került az is, hogy melyik versenyző mikor, és hányas boxban fogja lefőzni az ételét. A felsorakozott séfekkel ismertették a versenytémákat. Az első tányér főtémában a borjúcomb, a következő témában pedig kacsamáj lesz. A második tányér vega tematikájú lesz: rizottó rizs, fürjtojás és gomba kötelező összetevőkkel. A Magyar selejtező 2017. december 3-án kerül megrendezésre, a döntő pedig 2018. február 8-án lesz, melynek helyszíne a Sirha Budapest.
A magyar gasztrokultúra jeles eseményén vehettünk részt, és nagy örömünkre szolgált megismerni a könyvet, és a versenyzőket is.

Fotók: Bocuse d'Or 

 

Jött a Krampuz

img_7061.JPG

Álomból valóság!
Ahogy az Igen pizzázó megálmodásában, a Krampuz létrehozásában is Vidó Nóri alkotását dicsérhetjük. Az elképzelés már régóta érlelődött benne, mivel azt vélte felfedezni francia útjai alatt, hogy kint szinte minden sarkon található galette-ező (palacsintalepény). Feltette magában a kérdést, miért van az, hogy itthon szinte nem is ismerik a street food ezen formáját, pedig külföldön nagy népszerűségnek örvend. A kérdés után jött a válasz - pláne mivel az Igen pizzázó melletti üzlethelyiség is megüresedett -, hogy ezt meg kell valósítani!
De mit is árulnak a Krampuzban?

img_7062.JPG

Olyan étlapstruktúrával rendelkeznek, ami Franciaországban is megtalálható, és egy teljesen bevált dolog a világban. Kétfajta étellel és annak variánsaival találkozhatunk náluk többnyire.
Az egyik a galette, ami egy francia, hajdinalisztes palacsinta - talán ez a legjobb kifejezés rá, bár a palacsinta szó hallatán nekünk, magyaroknak más jut eszünkbe. Technológiájában hasonlóan készül el a galette a palacsintához, de azért nem egészen ugyanaz. Gyakorlatilag ez úgy néz ki, hogy van egy galette sütő, arra kikerül a hajdinalisztes tészta, ami ki van rá húzva, de csak az egyik oldala van megsütve. Ez után lesz feltétezve és összehajtogatva, mint ahogyan a képeken is látszik. A feltétek elég széles skálájából válogathatunk. Természetesen az alapok: a sonka, sajt, tojás (1800 Ft) megtalálható, illetve lekövetik folyamatosan a szezonalitást. Ugyanakkor egészen érdekes variánsokat is kóstolhatunk.

img_7063.JPG

Gombakrémes: melyben pezsgő gombakrém, comté, ementáli és saláta (1800 Ft) van. Roque: melyben roquefortkrém, dió, körte, saláta és méz variánsok szerepelnek (1800 Ft). Lazacos: füstölt lazac, citromos krém, snidling és saláta kápráztat el ízeivel (2180 Ft). Természetesen a folyamatos változtatás, és megújulás jogát fenntartják, ami jó hír, hiszen biztos találunk náluk időről időre újabb megkóstolnivalót.
A crepe a másik zászlóshajó, ami igazából egy francia óriáspalacsinta, melyet édességként fogyasztanak. Vannak egyszerűbb variánsok belőle, amin vaj és cukor található (580 Ft), de a sóskaramellával, mandulás málnával és fagyival megbolondított (1180 Ft) variánst elragadtatással faltuk be.
A felhasznált alapanyagok tekintetében az sem véletlen, hogy abszolúte francia áruval dolgoznak. A legnagyobb nehézség számukra a galette alapját képző hajdinaliszt beszerzése volt, amit fél évig keresgéltek, mire megtalálták a legmegfelelőbbet. Végül egy bretange-i malomból sikerült beszerezniük, ami nem véletlen, hiszen a galette étel alapjai onnan származnak.

img_7064.JPG


Italválasztékukban is megmutatkozik a franciás vonal; illetve klasszikus olasz pörkölésű Carraro kávét (Szekszárd, Tóth Sándor Kávéháza) tudunk étkezés után fogyasztani. Nagyon menő tonikot kóstoltunk náluk, amit mindenképp ajánlanánk kipróbálásra (Thomas Henry).
Az odafigyelést mutatja az is, hogy saját betontányérokat terveztek az ételekhez, Vidó Nóri ötlettárából merítve - hiszen a különböző galettek és crepek máshogy vannak hajtogatva és tálalva. Ennek is megadták a módját!
Felmerülhet a kérdés sokakban, mint bennünk is, hogy a Krampuz név honnan is jött, ezért erre rá is kérdeztünk. A megoldás roppant egyszerű: a galette egyik bretange-i neve a krampuz, bár kicsit máshogy írják - de mindenképp olyan nevet szerettek volna, amin nem kell sokat tanakodni, hogyan is kell kiejteni.

img_7065.JPG


Igyekeztek a helyet gyerek- és bababarátra berendezni. Nagyon fontos megemlíteni, hogy csak hajdina van a tésztában, amit a babák már egész kiskoruktól fogyaszthatnak. Kiemelendő az is, hogy a hajdina miatt nincs benne glutén, ezért gluténérzékenyeknek is jó lehet; illetve a lassú felszívódású szénhidrát miatt inzulinrezisztenciával küzdőknek is megfelelhet. Nem mellesleg a tésztában tejtermék sincs. Ételérzékenység esetében érdemes szólni, mert a feltéteket is úgy lehet válogatni, hogy megfelelő legyen.
Igaz, nálunk nem elterjedt még, viszont ezt a fajta ételt a külföldiek ismerik és értik. Sok a francia vendégük, amire büszkék is, hiszen ők aztán igazán tudják, miről is szól a galette.
Az nem volt kérdéses, hogy mi is megkóstoljuk, és őszintén mondhatjuk: kiváló dologról beszélhetünk. Kicsit furcsa kifejezéssel, de úgy mondanánk: felső polcos vendéglátást hoztak létre - jó minőséget, odafigyelő vendéglátást tesznek le az asztalra. Örömmel fogadtuk azt, hogy egy újabb színfolt jelent meg a budapesti street food ételek palettáján!

AirChef

Ha szeretnél egy galettet: 1075 Budapest, Madách Imre u. 5.

Fotók: Krampuz 

Depressziós vagy, igyál kávét

Interjú Csernus Imrével a Depresso tulajdonosával

img_6943.JPG


Egy olyan helyet sikerült megalkotni, ahol asztaloknál ülve étkezhetünk, vagy bekucorodhatunk barátainkkal a kanapéra, és akár a látványban gyönyörködve elfogyaszthatjuk kávénkat az ablaknál.
Igazán hangulatos enteriőrt varázsoltak a Depresso-nak, ami ha kintről benézünk, máris csalogatóvá teszi a kávéházat - a faelemek ötvözése a meleg színekkel, az egyszerű és nagyszerű megoldásokkal. Mielőtt belevágtunk volna a kóstolgatásba, sikerült Csernus Imrét megkérdeznünk arról, hogyan is lett régi álmából valóság.


- Hogyan jött nálad a kávézás? Hiszen a nagyközönség teljesen más oldaladról ismer.
-A kávéval való viszonyom gyerekkoromból eredeztethető - fateromnak én főztem délutánonként a török kávét -, azóta is szeretem a kávézást és a hozzá köthető dolgokat. Aztán érdekes módon alakult ki ez az egész. Az egyik társam - akivel itthon a szőlőbirtokot csináljuk – egyszer azt mondta nekem: Imre, te úgy is be vagy vadulva a kávéért, alkoss nekünk ide valamit! Mondtam magamban: rendben, de mi legyen a név? Valahogy magától értetődően jött a depresszió szó, amiből miután kihagytam egy betűt, belekerült a kávé! Sodortak az események - mint mikor valaminek meg kell születnie, függetlenül a körülötte lévő dolgoktól. Aztán megismerkedtem Nezvál Mátéval, a 42 pörkölő vezetőjével. Én előtte nem ismertem őt, hiszen addig nem foglalkoztam mélyebben ezzel a témával – így se a pörkölőket, se a márkákat, se a hozzájuk kapcsolódó közösségeket sem ismertem. Egyszerűen csak ráérzésből jött ez is. Én egész életemben a bizalom alapján funkcionálok, számomra ez a legfontosabb. Persze, így könnyen ráfázhatok, de engem ez sem tántorít el. Akkor tudjuk szebbé tenni a világot, ha az érzéseinkre hallgatunk. Lehet racionális döntéseket hozni, megoldásokat keresni, csak akkor az adott dolog kisugárzása elvész. Akkor már nem tudod azt mondani: ”én ebben hiszek”, vagy hogy „én ezt szeretem”. Szóval én a mai napig imádom a kávét, létrehoztam Noszvajon a Csendülőt, illetve Eger külvárosában volt egy próbálkozásom egy üzlettársammal, de az egy idő után nem működött. De én akkor is úgy éreztem, hogy ezt meg kell csinálnom, méghozzá a belvárosban.

img_6950.JPG
- Hogy találtál rá az üzlethelyiségre? Hiszen ennél jobb helyen nem is lehetne! A Dobó tér sarkán, gyönyörű környezetben, ahol összefolyik a múlt és megmutatja magát a jövő, miközben a jelenben lehetünk - teljesen ideális egy kávéház számára!
- Képzeld el, az úgy volt, hogy kerestük egy ideje a helyet, amikor is egyszer a feleségem azt mondta: Imre, sétáljunk már be a főtérre! Én úgy gondoltam, hogy ott aztán nem fogunk találni semmit - aztán mégis! Ő azonnal észrevette, hogy bizony ez itt kiadó – én pedig nem hittem a szememnek. Nincsenek véletlenek! Ha akkor a feleségem megérzése alapján nem jövünk be ide, akkor valószínűleg még mindig nem nyitott volna meg a Depresso. Csak pár napja tették ki a táblát, mi egyből lecsaptunk rá.

img_6945.JPG
- Gondolom, az átalakítás nem volt könnyű, hiszen műemlék épületről beszélünk.
- Nem bizony! Egyrészt az épület műemlék jellege miatt, másrészt egy lepukkant ruhabolt volt a helyén. XVIII. századi festékmaradványokat kellett restaurálni a bejáratnál, plusz a konyha tetejét is, melynek eredeti állapotától nem lehetett eltérni. Sokat köszönhetek Bódi Eszter designernek (The Style Police), és Fülöp Gergő baristának, akik a hátukon vitték a projektet az elejétől fogva. A Depresso teljes arculatának megtervezését és a belső design kialakítását Bódi Eszter követte el - enteriőrjében mindig fontos szerepet kap az egyedi, általa megálmodott és kreált pult- és lámpadizájn. Ezekbe a terekbe lépve - a bensőséges hangulat megteremtése miatt - valahogy mindig otthon érezhetjük magunkat. ) Gergő a Depresso egyik baristája, és az üzletvezetőm is. Segal Viktor séfet régóta ismerem, így egyértelmű volt, hogy őt kérem fel a koncepció kidolgozására. Nagyon örültem, mikor igent mondott, mert véleményem szerint a magyar kulináriában ő az egyik olyan szakember, akinek komoly múltja van, és a mai napig a legjobb séfek egyike.

img_6947.JPG
- Olyan emberekkel vagy körülvéve, akik szeretik, amit csinálnak, ami nagy dolog.
- Igen, és tudod miért? Mert valójában a forgalmat, egy hely működését nem a kávé, nem a kaja hozza, hanem az emberek. Ők a motorja, a szíve az egésznek - az itt dolgozó emberek kisugárzása mozgatja a dolgot.

img_6948.JPG
- Visszatérve a kávéra: bemutatták neked Nezvál Mátét, és utána hogy volt?
- Megkerestem, elmeséltem neki, hogy kitaláltam a Depresso brand-et, és kérdeztem, csinálna-e nekem hozzá kávét. Ő nevetve igent mondott. Rá két hónapra meghívott próbakóstolásra, és nemsokára a régi helyen annyi kávét adtunk el, mint egy belvárosi kávézóban. Ekkor gondoltam úgy, hogy itt készül, alakul valami, és kezdtem még komolyabban foglalkozni az egésszel.


- A kávén kívül mit lehet kapni a Depresso-ban?
- Nagyon fontos kiemelni, hogy a Depresso egy kávéház. Mint ahogyan régen is a kávéházakban voltak, itt is van melegkonyha. Így ez nem csak szimplán egy kávézó: nálunk levesek, főételek, desszertek, hideg- és melegszendvicsek is vannak - persze minden a kávén alapszik. Természetesen vannak nálunk borok is: Egert jómagam képviselem, és lesznek vendégborok is Magyarország egyéb tájairól.

img_6949.JPG
- Úgy tudom, szeretnél ebből esetlegesen franchize-t csinálni.
- Vannak érdeklődők több helyről is, de ez azért nem egyszerű kérdés. Nem csak a kávé fontos, hanem hogy az emberek csiszolva vannak-e hozzá. Ezért is csináltam a dolgozókkal önismereti tréninget. Nagyon fontos, hogy az itt dolgozó ember merjen nemet mondani, ugyanakkor megteremtődjön a kölcsönös tisztelet, és a vendég is megérezze, hogy az őt kiszolgáló ember is ember. A franchize rendszerben ez nagyon is lényeges, hiszen ezekkel az emberekkel én dolgozni fogok, és ők képviselnek engem. Tudod, amihez a nevemet adom, annak azt is kell tükrözni, amilyen én vagyok.
Csernus Imrével történő beszélgetésünk után belevetettük magunkat a kávéház forgatagába, megkóstolhattuk a teljes repertoárt: szendvicseket, süteményeket, borokat. Nem voltunk híján a jó kis flat white-nak és a cappuccino-nak sem; sőt, adózva saját kávészenvedélyünk oltárán, megspékeltük egy kis eszpresszóval is. Aki soknak tartaná a hirtelen bevitt koffeinadagot, annak elmondjuk: ne aggódjon, jó kávéból nyugodtan lehet fogyasztani!


Ha már alkalom nyílt rá, elbeszélgettünk Fülöp Gergővel, a Depresso szakavatott üzletvezetőjével, akitől megtudtuk, ő maga is 42 pörkölő hívő, és imádja Nezvál Máté kávéit. Elárulta azt is, hogy nagy célja volt Egerben elterjeszteni a kávékultúrát, így Imrével való egymásra találásuknak sorsszerűsége egyértelmű.
A Depresso Blend ötféle kávékeverékből áll, amit színekkel különböztetnek meg. Kezdetben volt a Black, ami egy eszpresszó keverék; és a White, ami inkább tejes kávéitalokhoz passzol. Aztán bejött mellé az Orange, ami egy single origin (pontosan behatárolható területről származó kávé, jelen esetben brazil). Aztán követte a Big Blue, ami egy nagyon robusztus, testes és savas kávé. A legvégén csatlakozott a sorhoz a Red, mely egy mozaikszó a benne található kávék származási helyéből: R=Ruanda, E=El Salvador és D=Different Countries, ami egy változó, egyedien választott harmadik ország, jelenleg Etiópia.

img_6946.JPG
Nem lettünk volna elég Gasztrobennfentesek, ha a konyhába nem kukkantunk be, és vizslatjuk át az ételekre vonatkozó tematikát. Kik tudták volna ezt jobban elmondani nekünk, mint Segal Viktor, a Despresso executive chef-je, és Czinder Tamás séf! Rengeteg ételben megjelenik a kávé - például van egy korianderes kávétöretben forgatott csirke; ugyanakkor a salátákban és a levesekben is megtalálták a módját annak, hogy ezt belecsempésszék roppant izgalmas megoldásokban. Lehet jókat reggelizni is: például citromos rozsos kenyéren sonkát vagy tojást, de bedobhatunk egy salátát, vagy egy süteményt, ha ahhoz van kedvünk. Viszont amennyiben megkívánunk egy rántott húst, azzal is szolgálni tudnak. Legfőképpen sous vide húsokkal dolgoznak. Segal Viktor egy olyan konyhát hozott létre, amit alapjában véve az egyszerűség és a háziasság jellemez, amihez minden modern technológia megtalálható a konyhán. Leginkább - ha kell valamihez hasonlítani - egy francia bistro konyha jelleggel lehetne felruházni. Helyi beszerzésű alapanyagokkal igyekeznek dolgozni, és legfőképpen a szezonalitást alapul véve fogják az étlapot változtatni.


Minden adott a Depresso-ban arra, hogy a nap bármely időszakában jól érezhesse magát itt az ember. Aki Egerben jár, most már találhat még egy okot arra, hogy a Dobó tér felé vegye az irányt, hiszen nem csak szép és frekventált környezet várja ott, hanem egy remekbeszabott kávéház is.
Hogy Csernus Imre egyik legfontosabb eszméjével éljünk a végén: nem csak a gasztronómiai élmény, vagy egy jó kávé miatt érdemes hozzájuk betérni, hanem az őszinteségen és szereteten alapuló vendéglátás miatt, amit a kölcsönös bizalom éltet vendég és vendéglátó között.
Mi még visszatérünk!!

Depresszió elûzésének helyszíne: 3300 Eger, Érsek u. 14.

Fotók:Szabó Bendegúz Ô sem depressziós 

Design: The style police