Gasztronómia a világ körül

Foodyny

Bocuse d'Or a kulisszák mögött

Interjú Deli Jánossal

2017. szeptember 18. - Krajec Krisztian

img_6521.JPG

A Bocuse d’Or meghozta hazánknak a jól megérdemelt nemzetközi elismerést, és az évek óta tartó gasztroforradalom zászlaját büszkén emelhettük általa a magasba. Hazánk nemzetközi elismerése számottevően nőtt ezzel, viszont sokak szerint még az út elején járunk. Eljutottunk a megmérettetés első lépcsőfokához azzal, hogy a szakácsok kvalifikációjukat mérlegelve elindulhatnak az úton, és reméljük, lesz köztük megint egy Széll Tamás, aki eredményt ér el.

img_6525.JPG
Kicsit viszont visszaemlékeznénk a kulisszák mögül, fókuszálva a versenytörténtekre - mi is történt a Bocuse d’Or európai döntőjén, Budapesten! Ebben segítségünkre volt Deli János, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia jeles tagja, és a Márga Bisztró tulajdonosa.
- Beszélgessünk arról, mi is történt a kulisszák mögött, amit mi kívülről nem láttunk!
- Én a stage manager-e voltam a magyar- és az európai döntőnek is. A magyar döntő nyílván egy főpróbája volt az európainak, ugyanis ebben a konstellációban még nem dolgoztunk együtt. Ez főleg a lebonyolításban és a szervezésben volt fontos: az egész Bocuse Akadémia eltökélten szervezte a döntőt, hiszen Európa gasztro szeme minket nézett.

img_6520.JPG
- Amikor elérkezett az európai döntő, már nyugodtan indultatok neki?
- Felhasználtuk a tapasztalatokat, de azért voltak eltérések, hiszen a Bocuse egy licenc, aminek meg kellett felelni. Ami nagyon lényeges vonulata és feladata az egésznek: a fiatalok felkutatása, az utánpótlás nevelés. Akikkel együtt dolgoztunk - felszolgálók, a háttér kisegítő csapat -, mind fiatalok, tanulók, ami meg is nehezítette a dolgot.
- Hogyan választottátok ki a csapatot?
- Ez úgy néz ki, hogy van egy kolléga, Tóth Gábor, aki igazából már két évvel ezelőtt elkezdte keresni a tanulókat az iskolákban. De az egész Akadémia kereste, irányította az érdeklődő fiatal szakmabelieket, bárhol is jártak. Gyakorlatilag már kész csapatot kaptunk, mire elindult a munka. De nem csak én, többen is voltunk menedzserek - Bernáth Józsi volt az összekötő kapocs a konyha és a pálya között; Salfai-Kovács Gergő, az Onix üzletvezetője irányította a felszolgálókat.

img_6522.JPG
- A srácoknak is komoly feladatuk volt, hiszen nem lehetett hibázni.
- Bizony, így van! Csak szuperlatívuszokban tudok róluk beszélni, le a kalappal - olyan alázattal, odafigyeléssel dolgozott a 35 felszolgáló és a 15 konyhai dolgozó. Tudták és átérezték, hogy komoly tétje van a munkájuknak.
- Hogy indult a verseny?
- Hétfőn lezajlottak az utolsó értekezletek, aztán jött a francia vezetőség. Elmondták, miket kérnek, milyen lesz az időbeosztás. Aztán végül nagyon franciásra sikeredett - ugyan nagyon profi volt, de másnap azért nem egészen úgy zajlottak a dolgok. Azt mondták, hogy a keddi napon a stege menager-ek 11 körül jöjjenek. Én úgy gondoltam, hogy az nem lesz úgy jó, hiszen a haltálak 13 órakor indulnak. Szóltam a többieknek, hogy mindenki inkább 1/2 9-re jöjjön - én már 7-kor elindultam, és hívtak is, hogy ½ 8-kor lesz egy értekezlet. Még jó hogy felkészültek voltunk! Megoldottunk minden extra kérést, mondok is erre példát. Az étlapokkal nálunk semmi különös nem volt, nyomtatottan megkapták. Ezzel szemben a döntőn azzal szembesültünk, hogy minden csapat egyedi étlappal készült. A díszkéses, fadobozos, berakásos megoldások kerültek elő, és rádöbbentünk, hogy ha egy egész asztalt elfoglalnak az étlapok, hogyan rakják ki időben az ezzel megbízott lányok, miközben megy a tálalás. Ezeket persze jelenteni kellett, mert igazából szabályellenes - ugyanakkor nem volt egyszerű térben és időben megoldani. A legbrutálisabb az volt, hogy egy versenyző óriási könyvet készített minden zsűritagnak, külön a saját nyelvén - így ebből 25 darab volt, és erre két percünk volt. Bevallom, nem volt könnyű ezt gyorsan megoldani az adott emberanyaggal.

img_6523.JPG
- Volt valami észrevétel az első nap után a franciák részéről?
- Persze, email-ben megkaptuk, mire figyeljünk jobban. A hátsó személyzetnek - mivel nem volt a szabályzatban - nem volt köténye. Ezt hajnali 3-kor jelezték, és reggel 8-ig nekünk meg kellett oldani - de sikerült. Nagyon jó érzés volt, mert az egész esemény alatt mindenki összefogott. Bárkinek bármit szóltam, legyen az akár nagy séf, vagy ismert személyiség: zokszó nélkül rohantak, hogy segítsenek. Fantasztikus energiák jöttek össze a versenyen. Úgy gondolom, a második napon már 100%-osan megoldottunk mindent.
- Nem lehetett unalmas három napod!

img_6524.JPG
- Az biztos. Olyan volt, mint két hét valami nagyon durva étteremben. Igyekeztünk minden versenyző minden igényét kiszolgálni: ha 5 cm-rel arrébb akarta a konnektort, ha már a nap elején baja volt az alapanyaggal, és még sorolhatnám.
- Lezajlott a Bocuse, lecsengett a sajtóban és mindenhol az őrület, most mi a teendő?
- Igazából készülünk a következőre. Nagyon fontos, hogy megépült a tankonyha az Expo területén. Sokan elkerültek éttermekbe, és maradtak képben a tehetségek a tanulók közül - hiszen óriási energiákat kaptak szakmai elköteleződésben.
- Mennyi időnkét lehet nálunk az európai döntő?
- Ez a Bocuse d’Or vezetőségének köszönhető: Csapodi Balázs, Hamvas Zoltán és Molnár Attila évek óta rengeteget lobbizott, hogy ez létrejöjjön. Hogy mikor lehetséges? Ezt nehéz lenne megmondani, de azon leszünk.
- Mit gondolsz, érződik az esemény hatása a vendéglátásban?
- Teljesen! A külföldiek már keresik a magyar alapanyagokat, nyitottabban állnak hozzánk, a turizmus is érezhetően fókuszálódik. A magyar belső piacot is megmozgatta a dolog, hiszen az is odafigyel már, aki nem is foglalkozott eddig vele. Vannak új technológiák, fiatal tehetségek, és újra van lendület a szakma iránt érdeklődőkben. A Bocuse d’Or egy óriási katalizátor, aminek pozitív hatásait még hosszú távon érezni fogjuk.

 

AirChef

Fotók: Bocuse d'Or, Szeretlek Magyarország, Világevô.com 

süti beállítások módosítása