Gasztronómia a világ körül

Nem csak fotós

2017. szeptember 14. - Krajec Krisztian

img_6469.JPG

Fotó: Miklóska Zoltán

1997-ben szakács iskola, egy év Szántó József mellett, majd a Novotel konyhája, ahol tíz évig a fakanálforgatást gyakorolta, Both Zsolt és Gulyás István mellett: így indult Fekete Antonio a gasztronómia útján. De ebből mégis hogyan lett Magyarország első számú és egyedi szakácskönyvboltja? A kíváncsiság minket is hajtott, hiszen számtalan helyen találkoztunk már vele - mostanában, mint ételfotós, és a gasztrokönyvek elhivatott apostola.
- Mondd el nekünk, hogy szakácsból miként lett fotós, és a fotósból könyvárus! Vagy fordítva?
- Kicsit előrébb kezdeném, mert a Novotel-es éveim alatt elkezdtem szakácsversenyekre is járni, ami egy meghatározó időszak volt. Akkor még a szakács világbajnokság és - olimpia bűvkörében éltem. Egy idő után elkezdtem gondolkodni, hogy egyáltalán jó úton járok-e. Pont ekkortájt került a kezembe egy komolyabb szakácskönyv, és akkor még ugyan a fúziós konyha nagy divat volt, mégis olyan ételeket láttam, hogy ledöbbentem. 2005-ben lehetőségem volt kimenni Írországba, ahol egy 25 fős fine dining étterembe kerültem. Ott álltam, és egy új világ tárult elém: mindent a serpenyőbe, az utolsó pillanatban forráztak, pirítottak, különféle állagú tételekkel játszottak - nem is értettem először az egészet, hiszen ott láttam olyan konyhát, ami már a világ trendjeit követte. Akkor kezdett leesni az, amit én sokáig Molnár B. Tamástól olvastam, és szentségtörésnek véltem.
- Akkor kezdted más oldalról is szemlélni a gasztronómiát?

img_6474.JPG
- Tulajdonképpen igen. Itthon arról beszéltünk, hogy mekkora királyság, hogy ennyi olimpiai bajnokunk van, nálunk csúcsgasztró megy. Sőt, mivel én magam is nyertem olimpiai aranyérmet, még azt is elhittem, hogy jómagam is mekkora ász vagyok - ez a kép ott teljesen átalakult bennem. Lehet, hogy van talentumom, de még nem vagyok egy kiforrt tehetség, és korántsem voltam már biztos benne, hogy az a tudás, amivel rendelkeztem, nemzetközi szinten megállja-e a helyét. Gasztrointelligenciámnak és a sok versenyzésnek köszönhetően viszont megálltam a helyem, és elég gyorsan rám bíztak egy-egy feladatot. A versenyzés miatt kialakult az is nálam, hogy az alapanyagokra is más szemmel tekintettem, ezért elkezdtem szépen tálalni. Nem voltam kint évekig, viszont rendkívül meghatározó időszak volt. Az ottani séf irodájában találkoztam először Thomas Keller könyvével, és mondtam magamban: Hoppá, ilyen van?
- Ennek az új látásmódnak köszönhető a mostani pályád is?
- Igen, elkezdtem böngészni a nagyvilágot: kik a nagy séfek, milyen trendek vannak, mit érdemes tudni róluk, stb. Aztán hazajöttem, és a Zila Kávéházban konyhafőnökként dolgoztam másfél évig. Ott belekóstoltam a tradíciókra épülő, nagy választékos, nagy adagos mizériába, amit ugyan le tudtam dolgozni, de nagy harcok árán. A mai napig zavar, ha egy étlapon rengeteg tétel van, mert tudom, hogy 100 fajta ételhez mennyi alapanyag kell, és képtelenség a minőséget és friss ételt az asztalra tenni. Aztán jött egy lehetőség Svájcban, ahol különböző éttermekben a magyar konyhát mutattam be, egy-két heti váltásban. Ez nagyon hasznos időszak volt, mert rengeteg sok éttermet végigjártam, az egyszerű svájci vendéglőtől, egészen a fine dining étteremig. Mind emberileg, mind szakmailag sokat tanultam, az ott tapasztaltakat alkalmazom azóta is ha konyhát vezetek, hogy nem feltétlenül az aktuális szaktudás a lényeg, hanem sokkal fontosabb az emberi oldal, a szakmaiságon könnyebben tudunk segíteni. Itt jön az, hogy séffé válni hosszú út: nem elég jó szakácsnak lenni, a séfnek olyan emberi tulajdonságokkal kell rendelkezni, amit csak nagy áldozatok árán lehet megtanulni. Itt jegyezném meg, ezért lenne fontos a szakácsképzés után még egy szinten iskolát beindítani - ami persze külföldön működik, ezek a séfképzők.

img_6475.JPG
- Svájc után mit csináltál?
- Hazajöttem, és a Lou Lou Étteremben kezdtem dolgozni, egy rendkívül erős csapattal. Majd az Eurest-nél dolgoztam két és fél évig, a fejlesztő részleg tagjaként, mint az egyik tréner. Aztán Aranyszarvas Étteremben. De hogy visszakanyarodjunk kicsit a könyvek felé: én Írországtól datálódóan elmebeteg módon rendeltem a könyveket a nagyvilágból. Volt, hogy az utolsó filléremet is arra költöttem. De közben séfek látták nálam ezeket a könyveket, kérdezték honnan, én meg mondtam: Innen-onnan rendelgetem. Azt csináltam, hogy folyamatosan ajánlatokat kértem a kiadóktól bizonyos számú könyvre, és kvázi én lettem az összekötő kapocs. De ez akkoriban hobbiból ment, illetve aki kért tőlem, segítettem beszerezni. Ez azért volt jó, mert így egyszerre több könyvet is meg tudtam rendelni. Aztán egyre nagyobb mennyiségű kiadványok kezdtek bejönni az országba. Végül jött egy kattanás, és a barátaimnak mondtam: Mi lenne, ha én ezzel komolyabban is foglalkoznék? 90%-ban lebeszéltek róla: Szakácskönyvet? Pláne idegen nyelvűt? Magyarországra? Nem vagy normális. De én soha nem az üzleti oldaláról tekintettem erre. Mert ha látom, amikor egy séf vagy egy cukrász csillogó szemmel pillant bele egy könyvbe, miközben úgy örül, mint egy gyerek: na, már ezért megéri.

img_6476.JPG

Szóval 2011-ben hoztam egy döntést. A rendelkezésemre álló nevetséges összeggel kezdtem bele, felhívogattam a séfeket: Van egy ilyen könyv, és kell-e? Erre azt válaszolták, hogy kell. És szép lassan beindult. Az volt a szerencsém, hogy mellém állt pont az a 2-3 kiadó, aki specifikusan ilyen könyvekkel foglalkozott. Mára több mint 60 kiadóval dolgozom, és olyan kapcsolatrendszert sikerült kialakítani, hogy szinte az érinthetetlen szerzőktől is dedikált kiadványokat kérek és kapok. Ezek a dolgok fontos érzelmi töltettel bírnak számomra, hiszen mindent egyedül, a saját lehetőségeimből építettem fel, és eljutottam odáig, hogy itt van egy 14 nm-es üzletem, padlótól a plafonig telis-tele gyönyörű, értékes - és nyugodtam mondhatom -, egyedi kiadványokkal.
- A hosszú évek munkája meghozta a gyümölcsét.
- Igen, de hozzá kell tennem, ehhez kellett a háttérben egy kitartó párkapcsolat, és család! Nagyon sokat köszönhetek nekik. De ugyanúgy a kollégáknak, az étterem-tulajdonosoknak - rengeteg olyan embernek, aki bízott bennem és mellém állt azzal, hogy vásárolt. A mai napig érzem, hogy jó úton járok, mikor a kollégák megbecsülését megkapom, és azt látom, hogy hozzám fordulnak könyv ügyben is.
- A szakma úgy is ismer, mint ételfotóst. Erre nem tértünk ki, de ez is az életed része. Ez hogy kezdődött és hol tart?
- A fotózást mindezek mellett csinálom. Még a versenyzős időszakomban és a Zila Kávéházban kezdtem el, de nem tudatosan. Sőt, sok ételfotós szerette fotózni ételeimet, majd egy idő után kialakult bennem egy vélemény, hogy ugyan jó, de én hogyan is csinálnám. Illetve egy olyan érzés hatalmasodott el rajtam, hogy azokban a könyvekben is fantasztikus fotók vannak, amiket forgalmazok, és ezt én is meg akarom csinálni. Igazából autodidakta módon, magamtól tanultam meg, rengeteg gyakorlással. A Salon Étteremben kezdtem el - és hála istennek -, mára már sok felkérésem van, de ez az út is hosszú volt.

- Milyen terveid vannak még?
- Nekem nehéz volt a mindennapi konyhát otthagynom, de döntenem kellett. A mai napig élek-halok a gasztronómiáért - aki ismer, szerintem tudja. Sajnos mindenre nincs idő. De próbálok megfelelni a felkéréseknek. Igazából a fényképezés miatt egy stúdiót szeretnék, amit összekötök természetesen a könyvesbolttal, de elférnének a kések a kerámiák is. Ez az álmom. Azt is szeretném, hogy a szakma szemében továbbra is hiteles szakember tudjak maradni.
- Fekete Antonio, további sok sikert a munkádhoz és kívánjuk, hogy így legyen!

AirChef

Fotók: F. A.