Palágyi Eszter Magyarországon kuriózum, és talán Európában is különösen kiemelkedőnek számít. Hogy miért? Ő az egyetlen női konyhafőnök Magyarországon, aki Michelin-csillaggal büszkélkedhet; és annak az étteremnek a séfje, amely először kapta a csillagot hazánkban. Kétségtelen az is, hogy ezek óriási felelősséget rónak rá, amiben nap mint nap helyt kell állnia. E különlegességek miatt, és az elért eredményei alapján roppant kíváncsiak voltunk Eszterre, és arra az útra, amit végigjárt.

- Mint szinte mindenkinél, nálad is azzal a kérdéssel kezdenénk, hogy hogyan jött nálad a gasztronómia?
- Nálunk mindig apu főzött, és én már kislányként - mint egy kiskukta - segédkeztem neki a konyhában, de nem tudatosan választottam ezt a pályát. Közgazdász iskolába jártam, marketinget szerettem volna tanulni. 18 évesen, mint minden fiatalnak, a buli volt a lényeg. Egy jól sikerült nyár végén egy egynapos buliból egy egyhetes lett, és mikor hazaértem, azt mondták a szüleim: jó kislányom, innentől intézd magadnak a dolgokat. Magyarul, nem dotáltak nekem semmit. Ebből adódóan dolgoznom kellett és mellette tanulnom. Úgyhogy azt gondoltam, akkor főzni fogok, azt úgy is szeretek. Ezt ugyan nagyon jól kitaláltam, csakhogy augusztus volt, és az összes felvételi már rég le volt zárva - viszont apukám azt mondta, tanuljam akkor ezt, csak találjak iskolát. Én az esélytelenek nyugalmával nekiindultam, és bekönyörögtem magam a Csepeli Vendéglátóipari Szakiskolába, amit szeptembertől el is kezdtem. De otthon nem volt valami nagy boldogság ettől - meg azt hallgattam, hogy ez nem nőnek való szakma, ebből nem lehet megélni. Végül is végigcsináltam a sulit, és amint levizsgáztam, rá egy hónapra már ki is mentem Írországba dolgozni.

- Gondolom, akkor már előtte keresgetted, hova menjél vizsga után.
- Persze, már legalább három hónappal előtte elkezdtem nézelődni. Ez abban az időben volt, amikor London telítődött magyarokkal. Én úgy gondoltam, hogy akkor oda biztos nem, és nekivágtam. Aztán a nagy pofon az volt, amikor rájöttem, hogy nem tudok angolul, holott én azt hittem. Az első időszak elég kemény volt, de belerázódtam. Aztán dolgoztam Angliában is, majd Franciaországban, és megjártam Ausztriát is.
- Milyen helyeken dolgoztál, az lehet tudni?
- Hát, én nem szeretek ezekkel híreskedni: két-három Michelin-csillagos helyen és privát klubokban, ahová a nagyon felső tízezer járt enni.
- Ez érdekes, mert ezek biztosan komoly helyek voltak, mégis be tudtál kerülni. Gondolom, akkor még nem volt nagy tapasztalatod.

- Természetesen nem, de az volt a szerencsém, hogy Írországban együtt dolgoztam pár franciával, és ők azért eléggé ismerik egymást gasztroberkeken belül. Meg aztán ők jönnek-mennek a világban, és így az ismerősök révén sikerült. Mindig szóltak, ha volt lehetőség, én pedig megpróbáltam. Például annak a privát klubnak - csak hogy érzékeltessem, mennyire komoly hely - az éves tagsági díja húszezer Font volt.
- Meddig tartott a kintléted? Meddig utazgattál és tanultál a világban?
- Körülbelül nyolc-kilenc évig. Egyszer hazajöttem dolgozni, az akkori Babel-ba kerestek külföldi, sous chef-et. Még mondtam is magamban: jé, ha eljutottak odáig itthon, hogy kinti séfet keresnek, akkor végre valami elindult Magyarországon. Hazajöttem, összesen nyolc hónapra. Ez elég volt arra, hogy rájöjjek, a kinti viszonyokhoz képest itt bár van fejlődés, de nagyon gyerekcipőben vannak még a dolgok. Próbáltam átadni azt, amit kint a „nagyoknál” megtanultam - nemcsak főzésben, hanem a szellemiségben és a hozzáállásban is -, de nem nagyon sikerült. Szóval, utána visszamentem Ausztriába, és Taubenkobel-ben, egy kétcsillagos helyen folytattam. Aztán 2013-ban Vidák László megkeresett, hogy jöjjek haza és reformáljam meg a Menza konyháját. Eleinte nem akaródzott, de pár hónap huzavona után beadtam a derekam. Nagyon kemény nyolc hónapot húztam le, nem volt egyszerű megreformálni a dolgokat: átadni azt a mentalitást, amihez én voltam szokva, új étlapot alkotni, új személyzet tanítani, stb. Sajnos itt sem sikerült maradéktalanul azt átadnom, amit szerettem volna. Végül rájöttem, hogy tök jó ez a konyhafőnökösdi, de köszönöm, nekem elég is volt. Viszont közben Miguel Rocha Vieira (executive chef Costes) hallotta, hogy itthon dolgozom. Ismert engem, járt kint nálam többször is a Taubenkobel-ben és - mivel kicsi ám ez a gasztrovilág - ismerte a pályafutásomat is. Megkeresett, hogy volna-e kedvem átmenni hozzá cukrásznak a Costes-be. Egyből igent mondtam neki! Tudjátok, az előzőekhez képest ez szinte nyaralásnak számított: nulla felelősség, csak a cukrászatot kell vinni, és mégiscsak csillagos hely.

- Nem sokat gondolkodtál rajta.
- Nem. Át is jöttem, viszont két hét után azzal szembesültem, hogy hopp: suos chef vagyok. Ő elment forgatni, és tulajdonképp itt hagyott az ő csapatával. Csak magyar srácok voltak, én meg nőként, pláne épp két hét munka után - mondanom sem kell, mennyire „imádtak”. Ez megint mélyvíz volt. Voltak harcok és csaták, de aztán szép lassan kicserélődött a brigád.
- Azért ezekhez a szituációkhoz a kinti kemény konyhákon hozzáedződtél, nem?
- Persze, tudnék mesélni, de azért emberileg nagyon rosszulesett. Tudjátok, külföldön más. Kint szakmailag versenyzünk egymással, nem emberileg, vagy mint férfi és nő. Minket kint sokszor megversenyeztettek egy-egy étlapváltásnál, és valóban kemény csaták voltak, melyikünk étele kerüljön étlapra. De az teljesen más. Itthon meg azt nézed folyamatosan, hogy megcsinálják-e, amit kértél, vagy direkt rontanak-e el valamit, vagy mit mondanak a hátad mögött.

- Mennyi időbe telt, míg ki tudtad alakítani a csapatodat és ezt a magyaros virtust rendbe tenni a konyhádon?
- Bizony, ez kemény két évembe került. Most már van egy fix mag, akikre tudok építeni, de szinte mind külföldiek. Van venezuelai, portugál, olasz, kínai.
- Ez hogy alakult ki, hiszen elég vegyes a csapat, ha jól értem?
- Igen, szinte mindegyik munkatársamnak külön sztorija van. A kínai szakácsom például egyszer itt vacsorázott, és utána megkeresett, hogy ő itt szeretne dolgozni. A venezuelai kollégámat egy ismerősöm ajánlotta. A portugál és az olasz srácnak magyar barátnője van; az egyik Angliából, a másik Németországból költözött ide. Ezen szoktam is nevetni magamban: a magyar nők előszeretettel költöztetik haza a barátaikat Magyarországra.
- Mint konyhafőnök, te milyen vagy?
- Igazából nem mondhatom azt, hogy túl lágy lennék. Sőt, inkább kemény vagyok és szigorú. Én úgy gondolom, hogy egy konyhát csak úgy lehet vinni, ha fegyelem van. Ha kell, hangosabban szólok, mert egy ilyen konyhát jófejséggel képtelenség vezetni.

- A mostani étlap már a te munkád teljes mértékig?
- Igen, az elmúlt két évben minden hozzám köthető. Tulajdonképpen megreformáltam a konyhát, de ezt csak lépésről lépésre. A Costes-nek története van, törzsvendégei, és mondhatom azt is, szellemisége. Soha nem szabad hirtelen változtatásokat eszközölni, csakis egy folyamat részeként lehet, és ezt így is csináltam. Egyébként, amit az étterem képvisel, az az enyém is, nem véletlenül kerültem ide.

- Kicsit beszéljünk a koncepcióról!
- Van 14 ételünk az étlapon: két hideg előétel, két meleg előétel, van két halfogás, van két elő főétel, és főétel. A koncepció az, hogy amennyire tudunk, magyar alapanyagokból dolgozunk és az étel is magyar legyen. Tehát halászlé, kocsonya, lángos, mini kolbász stb. És kiemelném: nem újragondolva van, hanem nálam új ételként van. Azért én a francia alapokat is átvettem, egy kicsit beleintegráltam, és bátran használom a magyar konyhához passzítva. Csak hogy értsétek: ha ránézel, egy modern ételt látsz, egy kis játékossággal, kreativitással - de amikor megkóstolod, meg leszel győződve róla, hogy ez a nagymamád főztje. Próbálom ezt úgy csinálni, hogy legyen modern, Costes-es, Eszteres stílus, de az az ízvilág fogadjon, amin felnőttünk. Vannak persze extra dolgok is. Például, mikor költöztem, az asztalon maradt egy villanykörte, és az ihlette meg az egyik desszertünket – nagyon valósághű, még a menet is rajta van. Érdekes a küllemet összehozni az ízekkel. És van még egy matyó tésztám. Gondolhatjátok, hogy szeretnek érte a srácok, mire felrakják a tésztára a matyó hímzéseket - nem egyszerű.

- Étlapot milyen időnként cserélsz?
- Általában szezononként. A stílusom megmarad, az alapanyagokat szoktam változtatni egy-egy ételben. Viszont ez nagyban függ a beszállítóktól is.
- Milyen érzés Palágyi Eszternek lenni? Úgy értem, komoly dolgot viszel saját koncepcióval, és megtartottad a csillagot. Ez azért nagy dolog!
- Furcsán fog ez hangzani: nekem ezek a mindennapjaim, ez nem különös. Csinálom a dolgom, úgy ahogy szeretem, és minden tudásom beleadom. Annyi előnyöm van, hogy mivel többnyire két- és háromcsillagos helyeken dolgoztam, az egy csillagot könnyebben tudom hozni. És azt is látom ezáltal, hova lehet fejlődni. Másfelől én nagyon haragudnék magamra, ha ezt a színvonalat nem tudnám hozni.
- Azt is megfigyeltük, hogy sokakkal ellentétben, nem vagy folyamatosan reflektorfényben.
- Nem, mert nem is szeretem: én nem az a szereplős típus vagyok. Mikor megkaptuk a csillagot, akkor persze voltak riportok, forgatások, szereplések - de én inkább a konyhában vagyok, az az én világom, a főztömről ismerjenek. Én nem a csillagért, vagy a fizetésért jövök be minden nap dolgozni, hanem a vendégért. Lehet, hogy ez nagy szónak hangzik, de én már csak ilyen fanatikus vagyok. És rendkívüli szerintem, hogy van sok olyan vendégünk, aki akár több ezer kilométert utazik, hogy nálunk fogyasszon

.
- Ki szoktál jönni a vendégekhez a konyháról?
- Őszintén megmondom, nem nagyon szeretek, de természetesen a törzsvendégeknek igen. Vannak jó sztorik. Például van egy kínai hölgy, aki rendszeresen jön hozzánk, amikor itt van, és mindig hoz nekem kávét Kínából. Vagy egy horvát házaspár, nagyon aranyosak: mindig mondják, hogy ez nagyon jó, ezen most ne változtassak, aztán a következő alkalommal megint mondják, hogy ez még jobb, ezen se. Aztán persze van olyan, hogy feljövök a konyháról valakihez és megtapsolnak, aztán a többieknek is leesik, hogy én vagyok a séf - ez kicsit zavarba ejtő, de tényleg jó érzés. Persze ilyenkor lemegyek és elmesélem a srácoknak is, mert az még jobb, amikor rajtuk is látom a büszkeséget és csillog a szemük nekik is. Ezért érdemes ezt csinálni. Úgy érzem, minél följebb kerülök, annál többet kell dolgoznom. Ha kell, és épp nincs mosogatóm, én még éjjel is simán beállok a feketébe és megcsinálom. Ennek azonban az a következménye, hogy ezt mindenkitől el is várom. Viszont azt sem szeretem, ha folyamatosan teltházzal megyünk, mert nem akarom a csapatot kiégetni, hiszen ebben a minőségben nagyon komoly munkát végeznek. Az egészséges teltházat szeretem, mikor mindent jó ütemben lehet készíteni.
- Mondhatjuk azt, hogy maximalista vagy?

- Igen, ezt biztosan. Ezen a szinten, ahol most vagyok, így kell lennie. Azt kell mondanom: mi séfek művészlelkek vagyunk. Néha vannak nehéz napok, de ez egy örökké tartó szerelem.
- Szoktál gondolom te is eljárni ide-oda enni. Fel szoktak ismerni?
- Hál’ istennek, nem annyira. Tudjátok, nőből vagyok: más a séfruhában, felkötött hajjal, mint csinosban, kibontott hajjal és sminkkel. De volt már rá példa, és azt nem annyira szeretem.
- Kedvenc ételed, vagy éttermed van?

- Az egyik nagy kedvencem a Rosenstein Vendéglő. Én alapvetően mindenevő vagyok. De mint mindenkinek, vannak periódusaim. Volt, hogy rengeteg zöldséget ettem. Mostanában - szerintem azért, mert sokat dolgozom - imádom az egytálételeket. Lecsó, pörkölt, gulyás, fehérkenyérrel – mindegy, csak jó laktató legyen.
- Mi az, hogy sokat dolgozol? Mit jelent?
- Szerdától vasárnapig vagyunk nyitva, egész nap. Hétfőn és kedden meg intézem a rendelést, felújítást, üzletvezetést - vagy mint most is, a riportokat. Igazából nincs is szabadnapom.
- Ezt hogy bírod?
- Engem ez nem fáraszt el: szeretem csinálni! Innen üzenem a kívülállóknak, hogy csak az csinálja ezt a munkát, aki szereti.

- Saját magad fejlődését miben látod?
- Most fog elindulni egy együttműködés a háromcsillagos francia séffel, Anne-Sophie Pic-kel, ő lesz az executive chef-em. Megyek ki hozzá, ő is jön hozzánk - ez egy-, másfél éves projekt lesz.
- Hova képzeled magad, mondjuk tíz év múlva? Mert itthon nehezen tudnál ennél feljebb kerülni.
- Én úgy vagyok ezzel, hogy nem tervezek túlzottan. Abban azonban biztos vagyok, hogy húsz év múlva is konyhában fogok dolgozni - és ha lehet, átadom a fiatalabb korosztálynak, amit tudok.
- Palágyi Eszter, nagyon köszönjük az interjút!

AirChef

Fotók: Costes