Michelin-csillagos burger Tiago-tól! Michelin-csillag, egyedi odafigyelés, megújuló fine dining, és egy méltán híres séf, Tiago Sabarigo: ez a Costes Downtown! Méltán lett híres az étterem – fantasztikus, utánozhatatlan hangulatával és ételeivel. De ki is áll a konyhában? Hogy került Tiago Magyarországra? És hogyan érzi itt magát? Vannak kedvenc magyar ételei? Ennek jártunk utána.

- Kezdjük onnan, miként is kerültél a Costes Downtown konyhájának élére?

- Miguel Vieira-t, a Costes séfjét már régóta ismertem, és tartottuk a kapcsolatot. Rengeteget mesélt nekem Magyarországról, aztán egyszer csak jött a lehetőség, hogy a Downtown nyitni fog. Nem sokáig gondolkodtam, 2015 januárjában át is jöttem.

- A nyitás után szinte egyből megkaptátok a csillagot. Ez mennyire lepett meg téged?

- Bevallom, nagy meglepetés volt - kicsit olyan égből pottyant dolog -, hiszen már a nyitás évében meglett a csillag. Persze azt nem mondom, hogy nem ez volt a cél, de nem gondoltuk, hogy ilyen gyorsan meglesz. 2016-ban kaptuk, és arra még büszkébb vagyok, hogy 2017-ben csillagvédés volt. Egész évben azért küzdöttünk, hogy kiérdemeljük; és szeretnénk, hogy az étterem folyamatosan ezt a szintet tudja hozni.

- A csillaggal felelősség és komoly nyomás is jár. Ezt hogyan kezelitek?

- Ez valóban így van, de nem csak a csillagról van itt szó, hanem a Costes névről, a Costes minőségről. Ez a mi nagy feladatunk. Rendkívül fontos a csapat, mert minden tagja magasan képzett. Mi nem álmodozunk, hanem maximálisan belevetjük magunkat a munkába, és ennek az elhivatottságnak köszönhető a siker.

- Tiago, mennyire van szabadkezed a menü, és az ételek kialakításában?

- Minden az én ötletem, abszolút szabadon dolgozhatok - de mielőtt élesben kimegy, Miguel, mint executive chef végigkóstolja, és kisebb változtatásokat szoktunk eszközölni. Egy menü kialakítása többlépcsős: a sommelier csapattal is összekóstoljuk az ételt, balanszírozunk a savasságon, a borokhoz is igazítjuk.

- Mi jár a fejedben, amikor újat akarsz alkotni, vagy valami meglepőt csavarni az ételeken?

- Mivel már jobban megismertem a magyar ételeket, jelenleg azon vagyok, hogy több legyen belőlük az étlapon. Mindig próbálok jobb lenni, mint tegnap; igyekszem belecsempészni a szezonalitáson túl a magyaros összetevőket az ételekbe.

- A desszertekben is benne van a kezed?

– Azokban inkább ötlet szinten. Nemrégiben volt egy fehér csokis desszertünk - kaporral és uborkával -, nagyon fura volt, ugyanakkor nagyon ízletes is volt együtt. A sajttorta is az én kreációm.

- Olvasol magyar szakácskönyvet, hogy jobban megismerj ránk jellemző ételeket?

- Persze, sokat olvasok, de amikor csak tehetem, inkább kóstolok, hiszen inspirálódni így lehet a legjobban. Az igazi magyar ízek miatt nagy hatással van rám a Rosenstein Étterem és a Kakas Étterem - a kacsacomb például itt isteni. És ami nekem a legfontosabb: kísérletezgetek. Erre a legjobb példa, hogy minap a makrélát és a céklát egy tányérra tettem és úgy találtam, a füstössége fantasztikusan ment egymáshoz. Én két-három fő ízt szeretek a tányérra tenni, inkább a textúrák változatosságával szoktam játszani, és a tányéron megjeleníteni. De a legnagyobb inspiráció a család, az emlékeim, és a fantasztikus csapat, akikkel dolgozom.

– Neked, Tiago-nak, mint magánembernek melyik a kedvenc magyar ízed, illetve ételed?

- Nemrég volt az esküvőm, és éjfélkor töltött káposzta volt, az teljesen levett a lábamról. Aztán szeretem a rakott krumplit, anyósom nagyszerűen készíti. Imádom a májat, teljesen mindegy, hogyan van elkészítve. A lilahagymáért odavagyok. És a már említett kacsacomb is olyan, amit bármikor bevállalok. Ha meg édességekről beszélünk: a somlói galuska elvarázsol – és ami mindent visz nálam és nem tudom megunni -, a madártej fantasztikus!

- Otthon, családi rendezvényeken szoktál főzni?

- Ha lehet, rábízom magamat apósomra, otthon meg a szüleimre. Viszont egy fontos dolog van: minden reggel én készítem a feleségemnek a reggelit.

- Visszatérve a szakmához: mi a véleményed a fine dining-ről? Hiszen a trendek változnak, és többen is azt vallják, már nem erre megy a világ.

- Én úgy gondolom, hogy szükség van több tematikájú étteremre. És kell fine dining is, kell bisztró is, hiszen a közönség sem akar mindig ugyanazt fogyasztani. A Bábelben egy teljesen kötött sor van, szerintem zseniális. És aki egyszer ott evett, valószínű, hogy ki fogja próbálni a Borkonyhát vagy a Costest is, hiszen a változatosság fontos. Mi a Downtown-ban fine dining-et viszünk, de annak a bisztrósabb formáját. Nyitva vagyunk reggel, el lehet jönni hozzánk egy 3 fogásos üzleti ebédre, este egy degusztációs 6 fogásos vacsorára, de akár lehet nálunk enni egy Costes burgert is. Mi sok menüvel dolgozunk, igyekszünk minden igényt kielégíteni.

- Mit gondolsz Magyarország helyéről a gasztrotérképen?

- Szerintem Magyarországon rengeteg tehetség van, és nagyon sok fantasztikus étterem. A nemzetközi porondon elért eredmények is nagyon kecsegtetők, mindazonáltal még kívülről nem vesznek minket annyira komolyan. Még rengeteget kell letenni az asztalra. Például Ausztriában van olyan étterem, aki a nyitás után mindjárt két csillagot kapott. Egyszóval, még inkább nyitni kell kifelé, és markánsan, folyamatos kemény munkával bizonyítani.

- Mennyire hagyod a kollegáidat kibontakozni?

- Teljes mértékben. Ha van valakinek ötlete, én csak annyit mondok: kóstoljuk meg. Az egyik ilyen például a füstölt csülkös bableves volt, amit persze megcsavartunk, és istenien sikerült. Voltak, és vannak is tehetséges srácok a konyhán. Onnan lehet tudni, ha valakit jobban figyelek, hogy egész nap hallja a nevét, kóstoltatok és csináltatok vele ezt-azt. Van is egy szakácsunk, aki már junior sou chef, Szántó István. A tehetség nagyon fontos, de számomra az alázat és a hozzáállás fontosabb.

- Mik a jövőbeli terveid?

– Mindenképp Magyarországon, hiszen a feleségem magyar. A Costes Downtown-ban szeretném folytatni még sokáig, és továbbra is azt a minőséget létrehozni, amit most is. A legfontosabb, hogy a vendég tökéletesen elégedetten távozzon. Nem vagyunk rágörcsölve semmire, csak 100%-ig hozzuk a formánkat.

AirChef

Fotók: Costes Downtown